La alimentación contemporánea entre la globalización y la patrimonialización - Contreras, Jesús (Boletín de Antropología, 2019)
El llamado proceso de globalización comporta un proceso progresivo de homogeneización alimentaria. Desde los años de 1960, se intensificó el paso de unos ecosistemas muy diversificados a otros hiperespecializados e integrados en vastos sistemas de producción agroalimentaria a escala internacional. Ahora bien, la “industrialización” de la alimentación ha suscitado problemas en la ciudadanía. El desconocimiento de las formas de fabricación de los alimentos procesados y ultraprocesados ha desarrollado entre los consumidores una actitud de desconfianza hacia la enorme y diversa oferta alimentaria. La industrialización ha provocado la pérdida de “referencias” pero los consumidores siguen teniendo necesidad de ellas. Se exige conocer el origen y/o la identidad de los alimentos. Por ello, se han emprendido operaciones de “rescate” de variedades locales, así como de productos “artesanales”, “tradicionales”, etc. Se trata de respuestas amparadas en la “especificidad”, la “tradición”, la “calidad”, lo “conocido”, lo “artesanal”, lo “casero”, el “sabor”, lo “propio”... Ha sido la progresiva globalización alimentaria lo que ha provocado una “nostalgia” relativa a los “patrimonios culinarios”. Aparece la conciencia de “tradición culinaria” y la consideración de que la cocina constituye un patrimonio cultural. El fenómeno de la patrimonialización alimentaria se produce en el contexto del conjunto de las transformaciones socioeconómicas contemporáneas y de sus repercusiones en los comportamientos y en las ideas relativas a la alimentación. Si bien la toma de conciencia de la mundialización de la economía conduce a una necesidad de referencias universales, también es cierto que otro tipo de referencias consiste en el redescubrimiento de las culturas locales. Así, identidad y/o patrimonio son nuevos “recursos” de la modernidad y de usos polivalentes. Ya no se trata de producciones mundiales que pierden progresivamente la huella de su lugar de origen sino de productos que, por el contrario, lo encarnan y se espera de ellos que evoquen un territorio, un paisaje, unas costumbres, una identidad.