Cinética de la deshidratación osmótica de piña con alcohol etílico como osmodeshidratante - Zapata-Montoya, José Edgar; Castro-Quintero, Gilberto (Revista Facultad de Ingeniería Universidad de Antioquia, 1999)
La deshidratación osmótica es un método no térmico de deshidratación, que permite obtener productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organoléptica. Se basa en la utilización de una solución de alta presión osmótica, que al entrar en contacto con un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de solubilizar el soluto presente en la solución externa. Muchos solutos se han ensayado como osmodeshidratantes, pero la mayoría de ellos son poco o no volátiles, por lo cual resulta interesante estudiar el comportamiento de un soluto que pueda ser eliminado con facilidad después de la deshidratación osmótica, lo cual podría potenciar la utilización de esta técnica. En este trabajo se evaluaron los parámetros más importantes en la deshidratación osmótica, tales como pérdida de peso, pérdida de humedad y ganancia de soluto, alcanzándose valores de 33, 75 %; 35 %; y 30,41 % p/p, para los tres parámetros mencionados, respectivamente. Se trabajó con soluciones del 80 % en etanol, a temperatura ambiente (alrededor de 25 ºC), en soluciones estáticas. Se calcularon la velocidad de pérdida de peso (VPP), la velocidad de pérdida de humedad (VPH) y la velocidad de ganancia de so luto (VGS), todas en diferentes intervalos de tiempo. Los resultados mostraron como las tres velocidades medidas, presentan valores altos inicialmente y van disminuyendo a través del tiempo, alcanzando incluso valores negativos en algunos casos.