Evaluación sensorial de pasteles con harina de camote (Ipomoea batatas L.) - Netto Rangel, Carolina; Moreira da Silva, Erika Madeira; Salvador, Lorena; Figueiredo, Renata; Watanabe, Edson; Carvalho da Silva, João Bosco; Viana de Carvalho, José Luiz; Nutti, Marília Regini (Perspectivas en Nutrición Humana, 2012)
Objetivo: evaluar la aceptabilidad y preferencia de los estudiantes por los pasteles preparados con harina de camote (Ipomoea batatas L.). Materiales y métodos: los pasteles fueron preparados con harina de trigo (muestra A) y una mezcla donde se reemplazó el 40% de la harina de trigo por harina de camote (muestra B). Se aplicaron cuestionarios a 100 estudiantes entre 10 y 12 años de edad de una escuela pública en la ciudad de Río de Janeiro, a quienes se les aplicaron pruebas sensoriales de aceptación y preferencia. Resultados: los participantes tenían en promedio 11,7 años, 80% cursaban sexto grado, 50% eran mujeres y el 97% de los estudiantes reportaron gustarles los pasteles. En este grupo, 14% informó que consumían los pasteles menos de una vez al mes, 27%, 1-3 veces al mes, 37%, 1-4 veces por semana, 19%, 1-2 veces al día y sólo un 2% informó no consumirlos. Ambos pasteles tuvieron una alta aceptación, con puntuación media de 9,27 (A) y 9,26 (B) de un máximo de 10 sin diferencias significativas en la preferencia. El consumo de pasteles fue parte de los hábitos alimentarios de estos niños. Conclusiones: pasteles elaborados con 40% de harina de camote podría tener tan buena aceptación como los convencionales. Además, una porción de este pastel (60 g) puede alcanzar hasta 22% de las necesidades diarias de vitamina A.