Producción y propiedades funcionales de plasma bovino hidratado en embutido tipo salchichón - Isaza Rengifo, Jéssica M.; Londoño Ramírez, Liliana M.; Restrepo Molina, Diego; Cortés Rodríguez, Misael; Suárez Mahecha, Héctor (Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, 2010)
Resumen El plasma obtenido de la sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechado en diversos países en la alimentación humana, incorporado en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo. El siguiente trabajo presenta el resultado de la investigación de la elaboración de un embutido tipo salchichón de pollo, con contenido de plasma sanguíneo de bovino. Fueron realizados cinco ensayos; plasma bovino hidratado (PBH) reemplazando el 10 y 20% de la proteína de pollo; plasma bovino comercial (PBC) reemplazando el 10 y 20% de la proteína y el control. Fue realizado análisis bromatológico, rendimiento, textura, sensorial y microbiológico. El análisis bromatológico muestra diferencias significativas entre tratamientos (p‹0.05), presentando mejor comportamiento el salchichón elaborado con PBH 10%. Las menores perdidas fueron determinadas para el salchichón elaborado con PBH 20%. El análisis instrumental y sensorial muestra que el mejor comportamiento y atributos sensoriales fue para el salchichón elaborado con PBH 10%. Los resultados del análisis microbiológico muestran que los niveles de los microorganismos determinados están dentro de las normas para productos cárnicos cocidos. Palabras clave: embutidos, pollo, propiedades funcionales, vida útil. Produção e propriedades funcionais do plasma bovino hidratado utilizado em tipo salame Summary The plasma obtained from blood of some animals such as bovines, is used in various countries in human nourishment, incorporated in foods as a protein source of low cost. This paper presents the results of research into the development of a type sausage stuffed chicken, containing bovine blood plasma. Five trials were conducted; hydrated bovine plasma (HBP) by replacing the 10 and 20% of chicken protein, beef commercial plasma (BCP) by replacing the 10 and 20% of protein and control. bromatological, yield, texture, sensory and microbiological analysis were made. Bromatological analysis shows significant differences between treatments (p‹0.05), showing the best performance the sausage made with 10% HBP. The lowest losses were determined for the sausage prepared with 20% HBP. The instrumental and sensory analysis showed that the best behavior and sensory attributes were for the sausage made with 10% HBP. The results of microbiological analysis showed that levels of certain microorganisms are within the standards for cooked meat products. Key words: functional properties, meat chicken, sausage, shelf-life. Production and functional properties of hydrated bovine plasma in salami type sausages Resumo O plasma obtido da sangue de alguns animais, como vacas, é usado em vários países, para consumo humano, adicionado nos alimentos como fonte de proteína de baixo custo. Este trabalho apresenta os resultados da investigação do desenvolvimento de um tipo de salame de frango, contendo plasma sanguíneo bovino. Cinco ensaios foram realizados; plasma bovino hidratado (PBH), substituindo 10 e 20% de proteína de frango; plasma bovino comercial (PBC), substituindo 10 e 20% da proteína e o controle. Foi realizada análise bromatológica, rendimento, textura, sensorial e microbiológica. A análise bromatológica mostra diferenças significativas entre os tratamentos (p‹0.05), apresentando melhor desempenho o salame elaborado com PBH 10%. As menores perdas foram determinadas para o salame elaborado com PBH 20%. A análise instrumental e sensorial demonstra que o melhor comportamento e atributos sensoriais do salame foi feita com 10% PBH. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os níveis dos microorganismos estão dentro das normas para produtos cárneos cozinhados. Palavras-chave: frango, lingüiça, propriedades funcionais, vida de prateleira