Cambios en la textura de la superficie de esferas de melón (Cucumis melo cantalupensis) durante el secado por fluidización - SANTACRUZ-VÁZQUEZ, Verónica; SANTACRUZ-VÁZQUEZ, Claudia; TOXQUI LÓPEZ, Santa; LAGUNA-CORTÉS, José Oscar (Vitae, 2013)
Antecedentes: El encogimiento y los cambios morfométricos de las frutas durante el secado son fenómenos difíciles de evaluar puesto que los alimentos no son tejidos homogéneos y sus propiedades físicas se ven afectadas por su contenido de humedad. Objetivos: El objetivo de este artículo fue describir los cambios morfométricos en la superficie de esferas de melón durante el secado por fluidización, empleando el análisis de imágenes y la teoría fractal. Métodos: Las imágenes de esferas de melón fueron obtenidas con una videocámara durante el secado por fluidización. Las variables de estudio fueron: velocidad, en niveles de 2, 3 y 4m/s, y temperatura del aire de secado a 70° y 80°C. El encogimiento de las esferas de melón fue definido como A/Ao, donde Ao y A fueron las dimensiones original y final de las esferas durante el secado, respectivamente. Seis zonas de medición fueron seleccionadas en la superficie de las esferas para evaluar el contenido de humedad (CHZ). Los cambios morfométricos de la superficie de las esferas deshidratadas fueron evaluados mediante la dimensión fractal de la textura (DFSDBC) de las imágenes obtenidas durante el secado por fluidización. Resultados: Se observó un decremento irregular del encogimiento (A/Ao) de las esferas vs. Tiempo de secado. Las condiciones de secado que registraron mayor irregularidad en la contracción de la esfera fueron 70°C y 2 m/s, condiciones en las cuales se produjeron distribuciones del contenido de humedad (CHZ) en la superficie de la esfera. La distribución de los CHZ condujo a la aparición de zonas con diferente contenido de humedad durante el secado, produciendo una deshidratación no homogénea de la esfera de melón. Los valores de DFSDBC oscilaron entre 2,22 y 2,30. Se observó que los cambios morfométricos en la superficie de la esfera fueron progresivos, como resultado de la deshidratación. Conclusiones: Existieron cambios morfométricos en la superficie de las esferas de melón debido a la distribución de los CHZ durante el secado por fluidización. Los valores de DFSDBC de la superficie de las esferas de melón se incrementaron, indicando una superficie más rugosa durante el secado.