Cabras lecheras alimentadas con heno de girasol intercalado con garbanzo en sistemas de pequeña escala. Parte II: Rendimiento y composición del queso, análisis sensorial y desempeño económico
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.rccp.v36n2a5Palabras clave:
análisis sensorial, cabras lecheras, desempeño económico, forrajes alternativos, heno de girasol-garbanzo, investigación en finca, leche, queso fresco, sistemas de producción animal en pequeña escalaResumen
Antecedentes: La producción caprina a nivel mundial ha crecido como una forma de mejorar la calidad de vida rural y reducir la huella ambiental, pero existe la necesidad de aumentar la productividad a través de mejores estrategias de alimentación. La creciente demanda de los consumidores por productos más sanos pero con características organolépticas similares a los tradicionales, ha hecho necesario desarrollar estrategias para satisfacer esta necesidad, por lo que es necesario evaluar el efecto de los nuevos forrajes en las dietas sobre su aceptación por parte de los consumidores. La composición química y organoléptica de la leche de cabra varía según la dieta, lo que a su vez afecta las características del queso de leche de cabra. Entre los atributos sensoriales más importantes para los consumidores se encuentran la textura, el sabor y el olor. Objetivo: Evaluar el efecto de la sustitución de paja de maíz por heno de girasol con garbanzo en la alimentación de cabras lecheras, en términos de rendimiento, composición química y aceptabilidad sensorial del queso, así como desempeño económico. Métodos: Se asignaron al azar veintiocho cabras lecheras Saanen a dos tratamientos en un experimento de 30 días en una granja a pequeña escala. La ración diaria por cabra en el tratamiento MZST (tratamiento control) consistió en heno de alfalfa (200 g/cabra/día) y concentrado (400 g/cabra/día) más 600 g/cabra/día (50% de la ración) de paja de maíz. El tratamiento SFCP sustituyó la paja de maiz por heno de girasol-garbanzo; tuvo el mismo contenido de alfalfa y concentrado, pero sin paja de maiz y con 600 g/cabra/día de heno girasol-garbanzo. Se registró el rendimiento, composición y evaluación sensorial de los quesos frescos elaborados con leche de cada tratamiento y se evaluaron los costos de alimentación y los rendimientos. Las variables de composición química de los quesos se analizaron siguiendo un diseño completamente aleatorizado. Resultados: Hubo diferencias significativas para el rendimiento de queso y para todas las variables de composición química. De acuerdo a la evaluación sensorial, el queso SFCP obtuvo puntajes significativamente más altos en textura y olor, pero más bajos en sabor y aceptabilidad general en comparación con MZST. En términos económicos, SFCP aumentó los costos de alimentación en 5%, pero resultó en márgenes más altos sobre los costos de alimentación; de 12 y 24% para leche y queso, respectivamente, en comparación con MZST. Conclusión: A pesar del desempeño favorable y los beneficios económicos del tratamiento MZST (tratamiento control), las características organolépticas del queso reducen su aceptación general.
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