La inocuidad de alimentos y el comercio internacional

Abstract

La apertura comercial y la globalización de mercados han acelerado los procesos de intercambio de productos alimenticios frescos y procesados entre diversos países y bloques económicos. Si las previsiones de los expertos de los organismos multilaterales y del gobierno se cumplen, en un tiempo relativamente corto, los aranceles y demás barreras de orden comercial desaparecerán y los aspectos sanitarios y de inocuidad alimentaria serán de importancia crucial. Por lo tanto, asegurar que el consumo de los alimentos no sea nocivo para la salud humana se torna en un requisito de acceso a los mercados internacionales y en una garantía sanitaria para los productos importados destinados al consumo local.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental de la calidad. En la medida que el comercio mundial de alimentos ha alcanzado un nivel sin precedentes, igualmente hemos asistido a la globalización de algunas enfermedades transmitidas por los alimentos o ETA. El incremento en los casos de enfermedades transmitidas por alimentos y de la contaminación química de diversos productos, han originado una gran preocupación en los consumidores, los productores y los organismos oficiales que velan por la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.

Esta preocupación no solo se refi ere a los alimentos procesados sobre los cuales la industria ha trabajado desde hace varios años, sino principalmente a la obtención de los alimentos frescos, ya que en el caso por ejemplo de la leche, la calidad en el origen determina en gran medida los problemas tecnológicos del procesamiento y la calidad del producto final obtenido. Infortunadamente esta es un área que no ha recibido la atención requerida por parte de los productores y las autoridades sanitarias responsables. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de ETA en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y los episodios contaminación química en los alimentos, ponen de manifi esto los problemas existentes en la inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación de que los modernos sistemas de producción, transformación y comercialización no ofrezcan garantías sufi cientes para la salud pública.

Entre los factores que contribuyen a los posibles riesgos de los alimentos, se incluyen las prácticas agrícolas y ganaderas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de de elaboración y preparación de los alimentos, la utilización inadecuada de productos químicos y la contaminación de materias primas y del agua. De otra parte existe una gran preocupación sobre las medidas más efi caces para el control de riesgos zoosanitarios relacionados con la inocuidad de los alimentos. En este campo revisten particular interés las campañas para la erradicación de brucelosis y tuberculosis y la de prevención del ingreso de encefalopatía espongiforme bovina. Sin embargo como consecuencia del aumento de la población, de la expansión de la economía mundial, de la liberalización del comercio de alimentos, y de los avances de la ciencia y de la tecnología, el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados se está expandiendo y continuará en aumento.

Si bien lo anterior constituye una ventaja para los países en vía de desarrollo, dado que son precisamente algunos productos como alimentos los que nuestras economías están en capacidad de exportar, es necesario que estos países se esfuercen por mejorar sus sistemas de producción de alimentos, no únicamente desde la perspectiva de la productividad, si no de la inocuidad. Es evidente por lo tanto que la inocuidad es hoy en día un factor clave en el comercio internacional de alimentos ya que se le considera quizá el más importante atributo de la calidad, por ello la inocuidad es un aspecto contemplado en los acuerdos de la Organización Mundial de Comercio y al que los países en desarrollo como Colombia no pueden ser ajenos. A lo largo de los últimos años, los países desarrollados han respondido a esta situación con el establecimiento de agencias especializadas o con la creación de programas orientados a la protección de los alimentos, asunto considerado en algunos casos de seguridad nacional.

La misión de estos organismos o agencias es vigilar la inocuidad de los alimentos, entre otros mediante el establecimiento de estrictos estándares de calidad, lo que ha generado como consecuencia un endurecimiento en los requisitos técnicos de los productos que acceden a estos mercados. Un ejemplo de esto lo constituye la conformación de agencias de inocuidad y de seguridad alimentaria en todos los países de la Unión Europea y recientemente el establecimiento de una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Igualmente los Estados Unidos han coordinado los programas de inocuidad de los alimentos que ejecutan agencias federales como la FDA (Food and Drug Administration), el FSIS (The Food Safety and Inspection Service) y el USDA (United States Department of Agriculture).

A su turno los países en vías de desarrollo han establecido agencias especializadas en inocuidad de alimentos o han fortalecido sus sistemas de protección sanitaria integrándolos con los de inocuidad de alimentos, especializando instituciones en este campo, de cara a incrementar la competitividad de sus productos en el comercio internacional, es este el caso por ejemplo de Chile con Servicio Agrícola y Ganadero SAG, Argentina con el Servicio Nacional de Sanidad Animal y Calidad Agroalimentaria SENASA y Bolivia con el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria SENASAG. Esta es una cuestión vital para Colombia, habida cuenta que las exportaciones agropecuarias constituyen una fuente muy importante de divisas y el mantenimiento de estas así como su incremento y la diversifi cación de los productos exportados son fundamentales para el desarrollo del país. Por lo tanto es preciso adecuar prontamente nuestro aparato productivo a las crecientes exigencias que condicionan las exportaciones al cumplimiento de los requisitos de calidad e inocuidad establecidos por países compradores, sobre todo en los actuales momentos en que el país cuenta con ventajas potenciales derivadas de un estatus sanitario cada vez más compatible con las exigencias del mercado internacional, debido al incremento en la extensión de zonas libres o de baja prevalencia de enfermedades como fi ebre aftosa y brucelosis.

Esto contribuye a que la exportación de derivados lácteos o de carne fresca refrigerada constituya un importante reglón potencial que puede brindar oportunidades para el desarrollo de estas cadenas. En el comercio internacional los requisitos sanitarios o de inocuidad de los alimentos son diversos ya sea que se trate de alimentos frescos o procesados, y aún dependen de cada mercado en particular aunque las exigencias tienden a ser homogéneas. Entre otros aspectos exigidos podemos señalar la vigilancia de residuos químicos o la ausencia de microorganismos patógenos. En el caso de sustancias químicas, se exige la no presencia de sustancias tóxicas o sustancias prohibidas en la normativa internacional del Codex Alimentarius (al cual nos referiremos posteriormente) o del país comprador. Se determina igualmente la presencia de sustancias permitidas (medicamentos veterinarios y algunos plaguicidas), en concentraciones inferiores a límites máximos de residuos LMR aceptados en el comercio internacional; estos pueden ser los del Codex, los defi nidos por la legislación del país comprador o por una institución sanitaria internacional. Finalmente se deben evaluar la presencia de otras sustancias químicas que a manera de contaminantes derivados de la alimentación animal, como las micotoxinas, metales pesados o residuos de plaguicidas agrícolas, pueden estar presentes en los alimentos para animales y luego ingresar a la cadena alimenticia.

En el ámbito sanitario y específi camente en el caso de la leche o de derivados lácteos, la leche con la que se elaboran los mismos, debe provenir de hatos ofi cialmente certifi cados como libres de brucelosis y tuberculosis. Complementariamente los productos procesados deben certifi car ofi cialmente que el proceso tecnológico empleado durante su fabricación e higienización, garantiza la ausencia de agentes patógenos que constituyan riesgo para la salud de los animales y de los consumidores. Específi camente en el caso Colombia, el acceso a los mercados de exportación de alimentos más atractivos desde el punto de vista comercial, se alcanzará y se consolidará dependiendo de nuestra capacidad de cumplir los requisitos reglamentarios de los países importadores.

La creación y sostenimiento de la demanda de sus productos alimentarios en los mercados mundiales presupone la confi anza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas alimentarios y en la competencia de sus sistemas de protección sanitaria. Como la producción agropecuaria es el punto central de las economías de la mayor parte de los países en desarrollo, estas medidas de protección de los alimentos revisten importancia fundamental para su desarrollo económico y social. LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SE GENERA EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA, La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la producción primaria es decir en la fi nca y se transfi ere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el transporte y aún la preparación del producto.

Aunque los eventos ocurridos durante estas fases pueden infl uenciar de manera importante la inocuidad e idoneidad de un alimento, defi nitivamente la fase de producción primaria es fundamental en su calidad e inocuidad, puesto que defi ne las características de sus íntimos atributos fisicoquímicos y aún microbiológicos. Si se compara un alimento fresco de origen animal para consumo humano con un producto manufacturado, la producción primaria es algo así como la fase de fabricación, siendo en este caso fundamentales los “materiales” o insumos empleados en su elaboración, así como las características de los equipos utilizados en la producción (los animales), y al igual que un producto de manufactura, el alimento tras su producción primaria presenta unos atributos fundamentales que se pueden preservar, pero que no se pueden mejorar durante el proceso de transformación, como son su composición fisicoquímica o el contenido de residuos químicos en el mismo.

Así, la inocuidad de los alimentos puede defi nirse como el conjunto de condiciones ymedidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para asegurar que una vez ingeridos no representan un riesgo apreciable para la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad. Por ejemplo, los peligros relacionados con la inocuidad de la leche se derivan principalmente de los siguientes factores: presencia de bacterias y otros agentes microbianos debidos a una manipulación inadecuada de la misma; contaminantes del medio ambiente; residuos de sustancias químicas como medicamentos veterinarios utilizados en salud y producción animal, plaguicidas empleados en labores agrícolas relacionadas con la producción de forrajes o subproductos agrícolas destinados a la alimentación animal y adulterantes.

Igualmente son importantes los aspectos sanitarios relacionados con la presencia de enfermedades zoonóticas como brucelosis y tuberculosis, las cuales pueden afectar a las personas en el caso de que los procesos tecnológicos de higienización de la leche como la pasterización, la ultra-pasteurización o la ultra-alta temperatura no se lleven a cabo correctamente, o aún peor en el caso que la leche sea consumida cruda o cuando se utiliza leche cruda para la elaboración de productos lácteos; situación por demás muy frecuente en nuestro medio.

En el caso de la carne, el mayor riesgo es la presencia de residuos de sustancias químicas, particularmente de medicamentos veterinarios que pueden constituir riesgo para la salud de los consumidores. Esto se debe principalmente al no acatamiento de los tiempos de retiro presentes en el rotulado de los medicamentos veterinarios. En general la preocupación pública por la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los últimos años.

Antes, el control de los alimentos y en particular de la leche y de sus derivados, se concentraba en el examen de los productos fi nales y en la inspección de los establecimientos de elaboración y distribución de los mismos. Sin embargo es imposible ofrecer una protección adecuada al consumidor limitándose a tomar muestras y analizar el producto fi nal. Para conseguir la máxima protección de los consumidores es fundamental que los conceptos de inocuidad y calidad se introduzcan en toda la cadena que va desde la producción hasta el consumo.

En los últimos años, se ha percibido una creciente sensibilización acerca de la importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción primaria. Es por ello que las relativamente recién creadas agencias de inocuidad o seguridad alimentaria en todo el mundo, adelantan acciones y orientan sus objetivos a un control integral de la inocuidad que comprende todos los aspectos de la producción de alimentos con un enfoque que de manera genérica se ha denominado “desde la granja a la mesa”. Así este enfoque pone de presente, que las precauciones que se tomen en la producción primaria de los alimentos de origen agrícola o pecuario determinarán en gran medida calidad y la inocuidad de los productos frescos, semielaborados y elaborados que se obtengan a partir de estos.