Efecto de la tecnología en los cambios de composición en el proceso de fabricación de panela
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.redin.20190839Palabras clave:
panela, propiedades fisicoquímicas, horno de sala, evaporaciónResumen
La panela es un edulcorante natural con propiedades beneficiosas para la salud. Ésta se produce tradicionalmente en un horno, el cual ha tenido variaciones tecnológicas. Por tanto, el presente estudio se enfoca en determinar el efecto que tiene la tecnología de procesamiento de la panela sobre sus propiedades fisicoquímicas. En este estudio, se seleccionaron dos tecnologías contrastantes: la primera corresponde al horno tradicional, caracterizado por una cámara de combustión plana y pailas hemisféricas. El segundo corresponde a un horno con cámara de combustión tipo ward y pailas modificadas. La variedad de caña estudiada fue RD 75-11. Los parámetros físicos y químicos evaluados fueron potencial de hidrógeno (pH), acidez total (AT), contenido de sólidos solubles (CSS), ceniza, minerales, azúcares reductores, color, contenido de humedad y capacidad calorífica. La tecnología con cámara de combustión tipo ward y pailas modificadas lograron concentrar los oBrix de miel a panela en un 36.03% a diferencia del quemador tradicional (32.59%). Las dos tecnologías utilizadas permitieron obtener panela con un valor calórico en promedio de 14684.9 J g-1 y una concentración de sólidos solubles de 90.1 o Brix. Se comprobó que la panela es un alimento rico en minerales como potasio (3.55 g kg-1), calcio (2.25 g kg -1) y fósforo (0.3 g kg-1).
Descargas
Citas
Colombian technical standard 1311, ICONTEC, 2009.
W. Jaffé, “Health effects of non-centrifugal sugar (ncs): A review,” Sugar Tech, vol. 14, no. 2, pp. 87–94, Jun. 2012.
(2016) Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAOSTAT. FAO. Accessed Nov. 01, 2018. [Online]. Available: http://www.fao.org/faostat/es/#home
G. Rodriguez, H. Garcia, Z. Roa, and P. Santacoloma, “Panela production as a strategy for diversifying incomes in rural area of latin america,” FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS, Rome, IT, Tech. Rep., 2007.
W. Jaffé, “Nutritional and functional components of non centrifugal cane sugar: A compilation of the data from the analytical literature,” Journal of Food Composition and Analysis, vol. 43, November 2015. [Online]. Available: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2015.06.007
H. García, L. Albarracin, A. Toscano, N. Santana, and O. Intuasty. (2007) Guía tecnológica para el manejo integral del sistema productivo de caña panelera. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Colombia. [Online]. Available: https://bit.ly/2OcYZH9
M.Tarazona, J. Viegas, M. Moldao, and E. Aguayo, “Bioactive compounds from flesh and by-product of spanish freshcut watermelon cultivars,” Journal of the Science of Food Agriculture, vol. 91, no. 5, March 30 2011. [Online]. Available: http://doi.org/10.1002/jsfa.4250
M. Tarazona and E. Aguayo, “Assessment of by-products from fresh-cut products for reuse as bioactive compounds,” Food Science and Technology International, vol. 19, no. 5, July 15 1996. [Online]. Available: http://doi.org/10.1177/1082013212455346
“Nitrogen, Kjeldahl, Total (Colorimetric; Titrimetric; Potentiometric),” EPA, Environmental Protection Agency, Tech. Rep. Method 351.3, 1978.
Norma técnica colombiana 5404: Calidad del suelo, Determinación de Boro, ICONTEC, 2011.
“Official Method 923.09 in Lane and Eynon general volumetric method,” AOAC, Association of Official Analytical Chemists, International, Tech. Rep. 923.09.
Testing of solid and liquid fuels - Determination of gross calorific value by the bomb calorimeter and calculation of net calorific value, DIN 51900-1:2000-04, 2000.
Solid mineral fuels, Determination of gross calorific calue by the bomb calorimetric method, and calculation of net calorific value, International Organization for Standardization 1928:1995, 1995.
N. Durán, Reingeniería panelera, 1st ed. Colombia: Buhos Editores, 2010.
M. Guerra and M. Mujica, “Physical and chemical properties of granulated cane sugar ”panelas”,” Food Science and Technology, vol. 30, no. 1, January/March 2010. [Online]. Available: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612010005000012
P. Jackson and et al, “Management of ash/impurity ratio in sugarcane: relative effects of genotypes, and N and K fertiliser rates,” Australian journal of agricultural research, vol. 59, no. 9, pp. 795–801, 2013.
J. Ramírez, O. Insuasty, and C. Viveros, “Comportamiento agroindustrial de diez variedades de caña de azúcar para producción de panela en santander, colombia. corpoica,” Ciencia y Tecnología Agropecuaria, vol. 15, no. 2, pp. 183–195, 2014.
P. Rao, M. Das, and S. Das, “Changes in physical and thermophysical properties of sugarcane, palmyra-palm and date-palm juices at different concentration of sugar,” Journal of Food Engineering, vol. 90, no. 4, February 2009. [Online]. Available: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.07.024
S.Kadri, R. Zaluski, and R. Orsi, “Nutritional and mineral contents of honey extracted by centrifugation and pressed processes,” Food Chemistry, vol. 218, September 12 2016. [Online]. Available: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.071
B. F. P. Database. United States Department of Agriculture. Accessed jun. 17, 2017. [Online]. Available: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
S. Taghi and S. Jafari, “The importance of minerals in human nutrition: Bioavailability, food fortification, processing effects and nanoencapsulation,” Trends in Food Science and Technology, vol. 62, April 2017. [Online]. Available: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.02.017
R. Núñez, B. Rivas, R. Hernández, and M. Chirinos, “Contenido de azúcares totales, reductores y no reductores en agave cocui trelease,” Multiciencias, vol. 12, no. 2, pp. 129–135, 2012.
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar-ICBF. (2015) Tabla de composición de alimentos colombianos (TCAC). Digiprint editores SAS. [Online]. Available: https://bit.ly/2FbIoys
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Revista Facultad de Ingeniería Universidad de Antioquia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Los artículos disponibles en la Revista Facultad de Ingeniería, Universidad de Antioquia están bajo la licencia Creative Commons Attribution BY-NC-SA 4.0.
Eres libre de:
Compartir — copiar y redistribuir el material en cualquier medio o formato
Adaptar : remezclar, transformar y construir sobre el material.
Bajo los siguientes términos:
Reconocimiento : debe otorgar el crédito correspondiente , proporcionar un enlace a la licencia e indicar si se realizaron cambios . Puede hacerlo de cualquier manera razonable, pero no de ninguna manera que sugiera que el licenciante lo respalda a usted o su uso.
No comercial : no puede utilizar el material con fines comerciales .
Compartir igual : si remezcla, transforma o construye a partir del material, debe distribuir sus contribuciones bajo la misma licencia que el original.
El material publicado por la revista puede ser distribuido, copiado y exhibido por terceros si se dan los respectivos créditos a la revista, sin ningún costo. No se puede obtener ningún beneficio comercial y las obras derivadas tienen que estar bajo los mismos términos de licencia que el trabajo original.
Twitter