Calidad físico-química y atributos sensoriales de filetes sajados biopreservados de cachama, empacados al vacío bajo refrigeración

Abstract

Resumen

Las alteraciones fisicoquímicas y sensoriales fueron evaluadas en filetes sajados de híbrido de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), biopreservados con un extracto crudo de bacteriocinas producidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, empacados al vacío y almacenados a 3 ºC/30 días. La evaluación se realizó bajo tres tratamientos, extracto crudo de bacteriocinas, ácido láctico y control. Los valores de pH disminuyeron a lo largo del periodo de almacenamiento alcanzando valores de 6.20 para el final del periodo. El valor inicial del acido tiobarbitúrico (TBA) para los filetes fue de 0.93 mg de malonaldehído/kg, hacia el día 10 de almacenamiento se obtuvieron los valores más altos de TBA. Para este periodo el mayor valor fue alcanzado para el tratamiento con ácido láctico y el menor para el tratamiento control. El análisis de bases volátiles totales de nitrógeno (BVT-N) mostró los mejores resultados para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas y finalizó con 19.3 mg BVT-N/100 g. Los resultados del análisis sensorial para filetes sajados en estado fresco y cocinado, presentaron las mejores puntuaciones de aceptabilidad para el tratamiento con extracto crudo de bacteriocinas.

Palabras clave clave: ácido tiobarbitúrico, bases volátiles de nitrógeno, extracto de bacteriocinas, Lactobacillus plantarum LPBM10.

Summary

Biopreservatives for a native strain bacteriocin producer were evaluated on fillets of hybrid Cachama. A raw extract of Lactobacillus plantarum LPBM10-bacteriocin was added to fillets of cachama hybrids (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum) vaccum-packed and stored at 30 °C/30 days. The evaluation was performed with three treatments, crude bacteriocin extract, lactic acid and control. The pH values decrease throughout storage period levels 6.20 at the end of the period. The initial value of thiobarbituric acid (TBA) for the fillets was 0.93 mg of malonaldehyde/kg, the highest values in physicochemical and sensory changes were evaluated to cachama hybrid fillets Piaractus brachypomus x  Colossoma macropomum biopreserved with a crude bacteriocin extract produced by  Lactobacillus plantarum LPBM10, vacuum-packed and stored at 30 ºC/30 days. The evaluation of TBA was obtained up the day 10 of storage. For this period the lactic acid treatment reached the highest value and the lower were observed for the control treatment. The analysis of TVB-N showed the best results for bacteriocin treatment and concluded with 19.3 mg TVB-N/100 g. The results of sensory analysis for fresh and cooked cut fillets showed the best acceptability scores for the crude bacteriocin extract treatment.

Key words: bacteriocin extracts, Lactobacillus plantarum LPBM10, nitrogen volatile bases, thiobarbituric acid.

Resumo

As perturbações físicas e sensoriais foram avaliadas em filetes Sajid de híbridos de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), biopreservados com um extrato bruto de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, vácuo-embaladas e armazenadas em 3 ºC/30 dias. A avaliação foi conduzida sob três tratamentos, extrato bruto de bacteriocinas, ácido láctico e de controlo. O pH diminuiu ao longo do período de armazenagem atingindo valores de 6.20 no final do período. O valor inicial no ácido thiobarbiturico (TBA) foi para os filetes de estresse oxidativo 0.93 mg/kg a 10 dias de armazenamento foram os maiores valores de TBA. Para este período, o valor mais elevado foi atingido por tratamento com ácido láctico e os mais baixos para o tratamento controle. A análise de aminas voláteis de nitrogênio (N-BVT) apresentou os melhores resultados para o tratamento com extrato bruto de bacteriocinas e terminou com 19.3 mg BVT-N/100 g. Os resultados da análise sensorial para filetes Sajid como frescos e cozidos, teve a melhor pontuação para a aceitação do tratamento com extrato bruto de bacteriocinas.

Palavras chave: acido thiobarbituric, bases voláteis de azoto, extracto de bacteriocinas, Lactobacillus plantarum LPBM10.