Características de la canal y calidad de la carne de toros Holstein en función de la edad de sacrificio y tipo de músculo
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.rccp.v37n1a1Palabras clave:
calidad de la carne, características de la canal, características del sacrificio, componentes que no son de carcasa, edad de sacrificio, Holstein Friesian, parámetros de color, tipos de musculo, ganadoResumen
Antecedentes: Entre los factores no genéticos, la edad al sacrificio se destaca como el que más influye en la calidad de canal y cantidad de carne. Objetivo: Comparar los efectos de la edad de sacrificio y los tipos de músculo sobre las características de la canal y los atributos de calidad de la carne de toros Holstein. Métodos: Los toros fueron sacrificados a los 18 meses (grupo joven=YG) y 24 meses (grupo viejo=OG) de edad. Al final del período de ceba, se sacrificaron los 30 toros (YG=14 animales; OG=16 animales). Luego se evaluaron las características de la canal y calidad de la carne de los músculos Longissimus dorsi (LD) y Gluteus medius (GM). Resultados: Se encontró que los toros se pueden sacrificar a una edad más avanzada porque la edad al sacrificio no afectó significativamente las características de la canal. Aunque las mediciones de grasa de la canal (tales como puntuación de marmoleo, grosor de la grasa dorsal y puntuación de grasa del Sistema Europeo de Clasificación de Canales de Res -SEUROP) aumentaron numéricamente a mayor edad de sacrificio, solo el contenido graso en riñón, pelvis y corazón (KPH) aumentó significativamente (p<0,05). Los toros sacrificados a los 24 meses de edad tuvieron un área LD de 13,4% mayor (p<0,01) que los del grupo YG. Los toros en el grupo OG tuvieron mayor (p<0,01) peso al sacrificio y en canal caliente y fría. Sin embargo, los porcentajes de faenado caliente y frío de la canal no se vieron afectados significativamente por la edad de sacrificio. Los valores de L* (luminosidad), a* (rojez), b* (amarillez), croma (intensidad de color) y tonalidad de la carne de los toros en el grupo OG no difirieron significativamente de los del grupo YG. Sin embargo, los valores de L*, a* y croma del músculo GM fueron más altos que los del músculo LD, mientras que el valor de pH24 del músculo GM fue significativamente (p<0,01) más alto que el del músculo LD. Conclusión: Parece más ventajoso sacrificar toros a los 24 meses de edad para obtener canales no solo más pesadas sino también con mayor puntuación de marmoleo y más musculosas y, por lo tanto, más adecuadas a las expectativas actuales del consumidor.
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