Estudio de los cambios de la actividad antioxidante en bebidas de café durante su periodo de vida útil usando métodos in-vitro y ex-vivo

Abstract

Antecedentes: Los antioxidantes se han convertido en uno de los conceptos comerciales de mayor impacto en el mercado de los alimentos funcionales; sin embargo, su declaración resulta ser un tema controvertido entre los entes regulatorios a nivel global debido a la complejidad que comprende demostrar la presencia y bioactividad de éstos en un alimento. En este contexto, investigaciones recientes en el café han atribuido propiedades antioxidantes a su bebida. Objetivo: El objetivo de este estudio fue determinar por métodos in-vitro que las bebidas de café contienen sustancias fenólicas, las cuales pueden actuar como antioxidantes, y evaluar cómo su bioactividad puede variar en el tiempo. Métodos: Se evaluaron 48 productos de café en dos tiempos de almacenamiento, a saber, al inicio y al final de la vida útil del producto, determinando su contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante por captura de los radicales ABTS (2,2’-azino- bis-(3-etil benzotiazolin -6- sulfonato de amonio) y DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo); además, se determinó por FRAP la actividad reductora del hierro férrico con el fin de establecer el contenido de fenoles antioxidantes a declarar en la etiqueta. Resultados: El contenido de polifenoles antioxidantes fue diferente según el tipo de café, los cafés tostados presentaron 328,61 ± 31.35 mg Equivalentes de Ácido Gálico por cada 100 mL de bebida y los cafés solubles 297,17 ± 68.48. Los resultados obtenidos por los métodos de ABTS, DPPH y FRAP mostraron, por medio de un análisis de componentes principales, que éstos se correlacionan entre sí y que el tiempo de almacenamiento tiene efecto sobre la actividad antioxidante de los productos. Se evaluó la actividad antioxidante ex-vivo en una bebida de café tostado y en otra de café soluble mediante el ensayo de peroxidación lipídica de la Lipoproteína de Baja Densidad (LDL), lográndose evidenciar que estas evitaron la oxidación de la LDL, conforme los contenidos anteriores. Conclusiones: Con los resultados obtenidos se determinó la especificación para la declaración del contenido de sustancias antioxidantes en los productos de café. Con este estudio se mostró que estos métodos de análisis podrían ser considerados para demostrar la bioactividad de los productos de café y su estabilidad en el tiempo.