Inhibición del crecimiento de Aspergillus ochraceus mediante "panela" fermentada con gránulos de kefir de agua

  • Carlos Andrés CARO VÉLEZ Universidad de Antioquia
  • Ángela María LEÓN PELÁEZ Universidad Nacional de La Plata
Keywords: Kefir, ácidos orgánicos, antifúngico, Aspergillus ochraceus

Abstract

Antecedentes: El kefir de agua (KA) es una bebida producida con soluciones azucaradas fermentadas con gránulos constituidos por bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras embebidas en una matriz de polisacárido. Aspergillus ochraceus es un hongo filamentoso micotoxigénico, contaminante frecuente y productor de ocratoxina en café, uvas y vino. Se ha estudiado la actividad antifúngica de productos fermentados por BAL pero hasta ahora no se conocen estudios sobre la capacidad antifúngica del KA. Objetivos: Evaluar la capacidad antifúngica de soluciones de panela fermentadas a diferentes tiempos y temperaturas con KA sobre A. ochraceus. Metodos: Se inocularon 10 µL de una suspensión (3x107 conidios. ml-1) de A. ochraceus en agar malta mezclado con sobrenadantes libres de células (SLC) de los productos fermentados, incubando a 25°C y midiendo diariamente el diámetro del micelio, con lo cual se determinó el efecto antifúngico sobre la tasa de crecimiento y la fase de latencia. Se determinó la concentración de ácidos orgánicos (AO) en los SLC mediante HPLC. Resultados: Los productos fermentados por mayor tiempo y temperatura tuvieron mayor concentración de (AO) y mayor descenso de pH siendo el SLC8 (pH: 2,8) el más inhibitorio. Conclusiones: La solución de panela en agua fue adecuada para fermentación con gránulos de KA, obteniéndose metabolitos con propiedades antifúngicas como los AO.

Author Biographies

Carlos Andrés CARO VÉLEZ, Universidad de Antioquia
Corporación Académica Ambiental, Departamento de Alimentos, Grupo BIOALI
Ángela María LEÓN PELÁEZ, Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias, Cátedra de Microbiología
Published
2014-12-03
Section
Foods: Science, Engineering and Technology