Identificación histórica, geográfica y cultural en la elaboración de dulces tradicionales de Valledupar: un acercamiento para su conocimiento técnico

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.penh.v19n2a07

Palabras clave:

Dulces, Valledupar, características culturales, utensilios de comida y culinaria, técnicas, costumbres y tradiciones.

Resumen


Antecedentes: en la Región Caribe colombiana, los dulces han tenido una larga tradición de producción, consumo e importancia, es por eso que ya hacen parte de la identidad de los locales y de todo el país. Siempre que se evoca la gastronomía del caribe colombiano, en especial la de Valledupar, los dulces aparecen como primera opción en la lista de postres típicos. Reflexión: la diversidad cultural que caracteriza las regiones colombianas se refleja claramente en su gastronomía, en la que los dulces tradicionales se consumen como ese “bocadito dulce que acompaña el almuerzo”, pero, más que estar presentes en nuestras mesas en el acto de comer, los dulces en un solo bocado evocan historia, geografía, religión, tradición, técnica, cultura, sabores y saberes; por lo que, con este trabajo, se busca realizar un acercamiento a estos aspectos para luego caracterizar los dulces según materia prima, forma de elaboración y consistencia, haciendo mediciones de algunas de sus propiedades organolépticas como pH y concentración de sólidos (°Brix). Conclusiones: todo lo anterior ha permitido entender que la cocina dulce de Valledupar funciona como un ejemplo emblemático para exaltar las complejidades tanto culturales como técnicas que hacen parte de las cocinas en Colombia.

|Resumen
= 199 veces | PDF
= 167 veces|

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Biografía del autor/a

Felipe Castilla Corzo, Universidad de La Sabana

Gastrónomo de la Universidad de La Sabana y Magíster en Estudios Culturales de la Pontificia Universidad Javeriana. Docente planta del programa de Gastronomía en la Universidad de La Sabana.

Juan Camilo Quintero Araujo, Universidad de La Sabana

Gastrónomo de la Universidad de La Sabana

Diana Vernot, Universidad de La Sabana

Socióloga de profesión y Magístra en Estudios Culturales. Profesora de Planta de la Universidad de La Sabana.

Indira Sotelo Díaz, Universidad de La Sabana

Ingeniera de alimentos de profesión y Doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Jefe del Departamento de Ciencia y Cultura de la Alimentación de la Universidad de La Sabana.

Citas

Sánchez C, Sánchez E. Paseo de olla Recetas de las cocinas regionales de Colombia. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012.

Nunes C. (2007): Somos lo que comemos. Identidad cultural, hábitos alimenticios y turismo. Estudios y perspectivas en turismo. 2007;16:234-42.

Hall S. ¿Quién necesita identidad? En: Hall S, du Gay P, Compiladores. Cuestiones de identidad cultural. Buenos Aires: Amorrortu Editores; 2003. p. 13 -39.

Grossberg L. Identidad y estudios culturales ¿no hay nada más que eso? En: Hall S, Du Gay P, Compiladores. Cuestiones de identidad cultural. Buenos Aires: Amorrortu Editores; 2003. p. 148-80.

Ministerio de Cultura. Política Para el Conocimiento, la Salvaguarda y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012. [Citado agosto de 2016]. Disponible en: http://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/publicaciones/Documents/BBCTC,%20tomo%2017.%20Pol%C3%ADtica%20para%20el%20conocimiento,%20la%20salvaguardia%20y%20el%20fomento%20de%20la%20alimentaci%C3%B3n%20y%20las%20cocinas%20tradicionales.pdf

México. Instituto de Cultura de Yucatán. Arte y Gastronomía. México; 2002 [Citado agosto de 2016]. Disponible en http://www.filosoficas.unam.mx/~tomasini/ENSAYOS/Gastronomia.pdf

República de Colombia. Sistema Nacional de Información Cultural, SINIC. Gastronomía-Cesar. Bogotá. [Citado agosto de 2016]. Disponible en http://www.sinic.gov.co/SINIC/ColombiaCultural/ColCulturalBusca.aspx?AREID=3&SECID=8&IdDep=20&COLTEM=214

Estrada J. Geografía dulce de Colombia. En: Delgado R, Gómez D, Negrete-Andrade G, Compiladores. Selección de ensayos sobre alimentación y cocinas de Colombia. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012. p. 29-42.

CODEX ALIMENTARIUS. Norma general para los aditivos alimentarios. Codex Stan 192-1995. FAO/OMS; 2016.

Roca A, Pérez G. Geografía física y poblamiento en la Costa Caribe colombiana. Documentos de trabajo sobre Economía Regional N.o 73. Colombia: Banco de la República; 2006.

República de Colombia. Sociedad Geográfica de Colombia: Contenido Geográfico, Geografía de Colombia; Departamento del Cesar. Bogotá. [Citado julio de 2016]. Disponible en http://www.sogeocol.edu.co/cesar.htm

Daza V. Valledupar, La Ciudad de los Santos Reyes del Valle de Upar a la Invención de la Capital Departamental. Valledupar; 2008. [Citado agosto de 2016]. Disponible en http://www.banrepcultural.org/node/86531

Sánchez C. La leyenda vallenata como elemento de identidad. Observatorio del Caribe Colombiano y Universidad Popular del Cesar. Valledupar; 2003. [Citado enero de 2017]. Disponible en http://www.giguatapuri.net/attachments/article/16/LA_LEYENDA_VALLENATA_COMO_ELEMENTO_DE_IDENTIDAD.pdf

De Certau M, Mayol P, Giard L. La invención de lo cotidiano 2. Habitar y cocinar. México: Universidad Iberoamericana; 2000.

Marbello D. Las Dulceras y su Deliciosa Tradición. Valledupar; 2016. [Citado agosto de 2016]. Disponible en http://elpilon.com.co/la-tradicion-de-las-dulceras/

Daza Y. Historia del proceso de mestizaje alimentario entre España y Colombia [tesis doctoral]. Barcelona: Universitat de Barcelona; 2013.

Mintz, S. Dulzura y Poder. El lugar de la azúcar en la historia moderna. México: Siglo Veintiuno Editores; 1996.

Patiño V. Historia de la cultura material en la América Equinoccial: Alimentación y alimentos. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012.

Montero M. Memorias de una cultura que se niega a desaparecer Historia y transformación cultural del pueblo indígena Kankuamo, 1975-2003 [tesis de pregrado]. Cartagena: Universidad de Cartagena; 2015.

Rojas de Perdomo L. De la mesa europea al fogón amerindio. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012.

Gamarra J. La economía del Cesar después del algodón. Centro de estudios económicos regionales – Cartagena. Cartagena; 2005. [Citado enero de 2017]. Disponible en http://www.banrep.gov.co/docum/Lectura_finanzas/pdf/DTSER-59.pdf

Panorama Cultural. Los Dulces de Semana Santa, una Tradición en el Cesar. Valledupar; 2012. [Citado agosto de 2016]. Disponible en http://panoramacultural.com.co/index.php?option=com_content&view=article&id=169:los-dulces-de-semanasanta-una-tradicion-del-cesar-&catid=6:otras-expresiones

Hoyos C. Tambucos, ceretas y cafongos. Recipientes, soportes y empaques del antiguo departamento de Bolívar. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012.

Labensky S, Hause A, Martel P. On cooking. A textbook of culinary fundamentals. Nueva Jersey: Pearson Education; 2015.

Snodgrass M. Encyclopedia of kitchen history. Nueva York: Taylor & Francis Group; 2005.

República de Colombia. Minsalud. Perfil Sanitario Nacional de Leche Cruda Para Consumo Humano Directo. Bogotá; 2014. [Citado septiembre de 2016]. Disponible en https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfil-sanitario-nacional-leche-cruda.pdf

Mattila P, Hellström J, Karhu S, Pihlava J, Veteläinen M. High variability in flavonoid contents and composition between different North-European currant (Ribes spp.) varieties. Food Chemistry. 2016;204:14-20.

Moreno L. Palabras junto a fogón. Selección de golosos textos culinarios y antología de viandas olvidadas. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012.

Bamidele O, Fasogbon M. Chemical and antioxidant properties of snake tomato (Trichosanthes cucumerina) juice and Pineapple (Ananas comosus) juice blends and their changes during storage. Food Chemistry. 2017;220:184-89.

Falaha M, Nadine M, Suryandono A. Effects of Storage Conditions on Quality and Shelf-life of Fresh-cut Melon (Cucumis melo L.) and Papaya (Carica papaya L.). International Symposium on Food and Agro-biodiversity. Procedia Food Science. 2015;3:313-22.

Pulido G. Violencia epistémica y descolonización del conocimiento. Sociocriticism. 2009;24(1-2):173-201.

Ordoñez C. Gran Libro de la Cocina Colombiana. Bogotá: Ministerio de Cultura; 2012.

Descargas

Publicado

2018-08-15

Cómo citar

Castilla Corzo, F., Quintero Araujo, J. C., Vernot, D., & Sotelo Díaz, I. (2018). Identificación histórica, geográfica y cultural en la elaboración de dulces tradicionales de Valledupar: un acercamiento para su conocimiento técnico. Perspectivas En Nutrición Humana, 19(2), 209–223. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v19n2a07

Número

Sección

Artículos de Reflexión