Formulación de una colada empleando harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) proveniente del proceso de obtención de aceite
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.penh.v19n2a04Palabras clave:
Procesamiento de alimentos, calidad de los alimentos, sacha inchi, harina, proteína.Resumen
Antecedentes: la extracción en frío de aceite de sacha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera aproximadamente un 60 % de torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado de proteína. Objetivo: evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI). Materiales y métodos: se obtuvo HTSI mediante el acondicionamiento de la torta, molienda y tamizado, luego se incorporó en una formulación de colada sustituyendo el almidón de maíz al 0 %, 25 % y 50 %. Las formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica, microbiológica, reológica y sensorialmente con panelistas mayores de 45 años. Resultados: según la Resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron aceptadas sensorialmente. La formulación con sustitución del 50 % de almidón de maíz por HTSI fue un líquido que aportó 2,3 % menos energía, 16,3 % menos carbohidratos, 1,4 % más grasa y 90,7 % más proteína que una porción del producto tradicional. Conclusiones: la HTSI puede ser empleada en matrices alimentarias, y aporta proteína de alta digestibilidad a la dieta.
Descargas
Citas
Follegatti-Romero L, Piantino C, Grimaldi R, Cabral F. Supercritical CO2 extraction of omega-3 rich oil from Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) seeds. J. Supercrit. Fluids. 2009;49(3):323-9. DOI: 10.1016/j.supflu.2009.03.010
Hurtado Ordoñez ZA. Análisis composicional de la torta y aceite de semillas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) cultivada en Colombia. [Trabajo de grado Maestría en Ciencias Biológicas]. Palmira: Universidad Nacional de Colombia; 2013.
Sánchez Sánchez GL. Caracterización y cuantificación de ácidos grasos omega 3 y omega 6 presentes en el aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L). [Trabajo de grado Maestría en Ciencias Químicas]. Medellín: Universidad Nacional de Colombia; 2012.
Ruiz C, Díaz C, Anaya J, Rojas R. Análisis proximal, antinutrientes, perfil de ácidos grasos y de aminoácidos de semillas y tortas de 2 especies de sacha inchi (Plukenetia volubilis y Plukenetia huayllabambana). Rev Soc Quím Perú. 2013;79(1):29‑6.
Ríos Mesa AF. Protocolo para buenas prácticas agrícolas en el desarrollo agroindustrial del cultivo de sacha inchi (Plukenetia volubilisv L.). Medellín: Universidad Pontificia Bolivariana; 2015.
Rodríguez Á, Corazon-Guivin M, Cachique D, Mejía K, Del Castillo D, Renno JF, et al. Diferenciación morfológica y por ISSR (Inter simple sequence repeats) de especies del género Plukenetia (Euphorbiaceae) de la Amazonía peruana: propuesta de una nueva especie. Rev Peru de Biol. 2010;17(3):325-30. DOI: 10.15381/rpb.v17i3.7
Kumar B, Smita K, Cumbal L, Debut A. Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) shell biomass for synthesis of silver nanocatalyst. J. of Saudi Chemical Society. 2017;21(1):S293-8. DOI: 10.1016/j.jscs.2014.03.005
Hamaker BR, Valles C, Gilman R, Hardmeier RM, Clark D, García HH, et al. Amino Acid and Fatty Acid Profiles of the Inca Penaut (Plunketia volubilis). Cereal Chem. 1992;69(4):461-3.
Chirinos R, Pedreschi R, Domínguez G, Campos D. Comparison of the physico-chemical and phytochemical characteristics of the oil of two Plukenetia species. Food Chemistry. 2015;173:1203-6. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.10.120
Gutiérrez LF, Rosada LM, Jiménez Á. Composición química de las semillas de “sacha inchi” (Plukenetia volubilis L) y características de su fracción lipídica. Grasas y aceites. 2011;62(1):76-83. DOI: 10.3989/gya044510
Obregón A. Obtención de sacha inchi (Plukenetia volubilis) en polvo, secado por atomización. [Trabajo de grado Especialidad Tecnología de Alimentos]. Lima: Universidad Nacional Agraria La Molina; 1996.
Aire Tarma YL, Taipe Chacaltana KS. Elaboración y caracterización de bebida esterilizada a partir de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.). [Trabajo de grado Ingeniería en Industrias Alimnetarias]. Chanchamayo: Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión; 2011.
Báez Pazmiño L, Borja Armijos AK. Elaboración de una barra energética a base de sacha inchi (Plukenetia volubilis) como fuente de Omega 3 y 6. [Trabajo de grado Ingeniería en Alimentos]. Quito: Universidad San Francisco de Quito; 2013.
Betancourth López C F. Aprovechamiento de la torta residual de sacha inchi (Plukenetia volubilis Linneo) mediante extracción por solventes de su aceite. [Trabajo de grado Maestría en Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente]. Manizales: Universidad de Manizales; 2013.
Rawdkuen S, Murdayanti D, Ketnawa S, Phongthai S. Chemical properties and nutritional factors of pressed-cake from tea and sacha inchi sedes. Food Bioscience. 2016;15:64-71. DOI: 10.1016/j.fbio.2016.05.004
Vélez Pérez S. Exploración de la sacha inchi (Plukenetia volubilis) como fuente de proteína para uso en nutrición animal en Colombia. [Trabajo de grado Maestría en Administración]. Medellín: Universidad EAFIT; 2013.
Mondragón I. Estudio farmacognóstico y bromatológico de los residuos industriales de la extracción del aceite de Plukenetia volubilis L. (Sacha inchi). [Trabajo de grado Química Farmacéutica]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos; 2009.
Maurer N, Hatta-Sakoda B, Pascual-Chagman G, Rodriguez-Saona L. Characterization and authentication of a novel vegetable source of omega-3 fatty acids, sacha inchi (Plukenetia Volubilis L.) oil. Food Chem. 2012;134(2):1173-80. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.02.143
Food And Agriculture Organization of The United Nations. Findings and Recommendations of the 2011 FAO Expert Consultation on Protein Quality Evaluation In Human Nutrition. IN: Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. FAO. Rome; 2013. p. 19-48.
Organización Mundial de la Salud. Protein and amino acid requirements in human nutrition: Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO Technical Report Series N.o. 935. Geneva: OMS; 2007.
Duodu K, Minnaar A. Legume composite flours and baked goods: nutritional, functional, sensory, and phytochemical qualities, En: Victor R. Preedy, Ronald Ross Watson, Vinood B. Patel. Flour and breads and their fortification in health and disease prevention. San Diego: Academic Press; 2011. p. 193-203. DOI: 10.1016/B978-0-12-380886-8.10018-2
Trombete F, Saldanha T, Direito G, Fraga M. Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y derivados: incidencia de la contaminación y métodos de determinación. Rev. chil. nutr. 2013;40(2):181-8. DOI:10.4067/S0717-75182013000200014
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Reglamentos a nivel mundial para las micotoxinas en los alimentos y en las raciones en el año 2003. Roma: FAO/OMS; 2004.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, NTC 267. Harina de trigo, Bogotá: ICONTEC; 2013.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Industrias alimentarias. Nivel máximo permitido de aflatoxinas en los alimentos. Bogotá: ICONTEC; 2006.
Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución 4506 de 2013 por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio; 2013.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Análisis sensorial. Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación multidimensional: NTC 3932. Bogotá: ICONTEC; 1996.
da Cuncha DT, Botelho RBA, Ribeiro de Brito R, de Oliveira Pineli LDL, Stedefeldt E. Métodos para aplicar las pruebas de aceptación para la alimentación escolar: validación de la tarjeta lúdica. Rev Chil Nutr 2013;40(4):357-63. DOI: 10.4067/S0717-75182013000400005
Colombia. Ministerio de la Protección Social. Resolución número 333 de 2011, por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano. Bogotá: El Ministerio; 2011.
Ahmed J, Al-Foudari M, Al-Salman F, Almusallam A S. Effect of particle size and temperature on rheological, thermal, and structural properties of pumpkin flour dispersion. J. Food Eng. 2014;124(1):43-53. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2013.09.030
Jagersberger J. Development of novel products on basis of Sacha Inchi – Use of press cakes and hulls. [Trabajo de grado Master of Science]. Berghofer: Universitat Wien; 2013.
Badui Dergal S. Química de los alimentos, Quinta ed. México: Pearson; 2013.
Flores D, Lock O. Reassessing the ancient use of Sacha inchi (Plukenetia volubilis L) for nutrition, health and cosmetics. Rev Fitoterapia 2013;13(1):23-30.
Vasudevan D, Sreekumari S., Texto de bioquímica para estudiantes de medicina. Guadalajara: Cuéllar Ayala; 2012.Gan CY, Manaf NA, Latiff AA. Physico-chemical properties of alcohol precipitate pectin-like polysaccharides from Parkia speciosa pod. Food Hydrocolloids. 2010;24(5):471-8. DOI : 10.1016/j.foodhyd.2009.11.014
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Universidad de Antioquia
