Formulación de una colada empleando harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) proveniente del proceso de obtención de aceite

Autores/as

  • Diana Vásquez Osorio Universidad Pontificia Bolivariana http://orcid.org/0000-0002-4115-129X
  • Gustavo A. Hincapié Llanos Universidad Pontificia Bolivariana
  • Mónica Cardona Universidad Pontificia Bolivariana
  • Diana Isabel Jaramillo Universidad Pontificia Bolivariana
  • Lina Vélez Acosta Universidad Pontificia Bolivariana

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.penh.v19n2a04

Palabras clave:

Procesamiento de alimentos, calidad de los alimentos, sacha inchi, harina, proteína.

Resumen


Antecedentes: la extracción en frío de aceite de sacha inchi presenta bajo rendimiento, lo que genera aproximadamente un 60 % de torta residual, un contenido variado de grasa y un valor elevado de proteína. Objetivo: evaluar formulaciones de colada elaborados con harina de sacha inchi producida a partir de la torta residual de la extracción del aceite (HTSI). Materiales y métodos: se obtuvo HTSI mediante el acondicionamiento de la torta, molienda y tamizado, luego se incorporó en una formulación de colada sustituyendo el almidón de maíz al 0 %, 25 % y 50 %. Las formulaciones fueron evaluadas fisicoquímica, microbiológica, reológica y sensorialmente con panelistas mayores de 45 años. Resultados: según la Resolución 333 de 2011, la HTSI es buena fuente de proteína, calcio y ácidos grasos omega 3. Las formulaciones de colada presentaron buena calidad microbiológica y fueron aceptadas sensorialmente. La formulación con sustitución del 50 % de almidón de maíz por HTSI fue un líquido que aportó 2,3 % menos energía, 16,3 % menos carbohidratos, 1,4 % más grasa y 90,7 % más proteína que una porción del producto tradicional. Conclusiones: la HTSI puede ser empleada en matrices alimentarias, y aporta proteína de alta digestibilidad a la dieta.

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Biografía del autor/a

Diana Vásquez Osorio, Universidad Pontificia Bolivariana

Magíster en Innovación Alimentaria y Nutrición. Ingeniera agroindustrial. Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Gustavo A. Hincapié Llanos, Universidad Pontificia Bolivariana

Magíster en Ingeniería. Químico. Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Mónica Cardona, Universidad Pontificia Bolivariana

Magíster en Ingeniería Ambiental. Bacterióloga y laboratorista clínica. Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial

Diana Isabel Jaramillo, Universidad Pontificia Bolivariana

Especialista en Gestión y Desarrollo. Ingeniera Agroindustrial. Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN). Facultad de Ingeniería Agroindustrial.

Lina Vélez Acosta, Universidad Pontificia Bolivariana

Magíster en Desarrollo. Ingeniera de alimentos

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Publicado

2018-08-15

Cómo citar

Vásquez Osorio, D., Hincapié Llanos, G. A., Cardona, M., Jaramillo, D. I., & Vélez Acosta, L. (2018). Formulación de una colada empleando harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) proveniente del proceso de obtención de aceite. Perspectivas En Nutrición Humana, 19(2), 167–179. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v19n2a04

Número

Sección

Artículos de Investigación