Efecto bioconservante del propóleo y su aplicación en la conservación de matrices cárnicas
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.penh.v24n1a08Palabras clave:
propóleo, conservantes de alimentos, flavonoides, agente antimicrobiano, antioxidantes, impactos en la saludResumen
Antecedentes: los conservantes de origen sintético, como nitratos y nitritos, empleados en la industria alimentaria para la conservación de matrices cárnicas, han reportado efectos desfavorables a largo plazo en la salud de los consumidores recurrentes. Objetivo: conocer las características fisicoquímicas y antimicrobianas del propóleo como potencial bioconservante en matrices cárnicas de alto consumo. Materiales y métodos: se desarrolló una revisión bibliográfica de literatura acorde a la pregunta problema planteada por el grupo de investigación, y se llevó a cabo una búsqueda en las bases de datos Scopus, NCBI, SciELO, ScienceDirect y Google Scholar de artículos de revisión, artículos científicos, libros y trabajos de grado. Resultados: el propóleo es un compuesto natural con una variedad amplia de elementos útiles para la conservación de matrices cárnicas, por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Conclusiones: el propóleo presenta propiedades antimicrobianas y antioxidantes útiles en el campo de la industria alimentaria, por lo que se considera una de las alternativas más viables para la conservación de productos cárnicos y la disminución del uso de conservantes sintéticos en producción cárnica. No obstante, es fundamental el desarrollo de más investigaciones que permitan evaluar el comportamiento de los compuestos activos del propóleo en las diversas matrices cárnicas.
Descargas
Citas
Colombia, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. NTC 1325: Industrias alimentarias productos cárnicos procesados no enlatados. 1998. [Citado agosto 2020]. Disponible en: https://www.academia.edu/38931022/NORMA_T%C3%89CNICA_NTC_COLOMBIANA_1325
Ventanas S, Martin D, Estévez M, Ruiz J. Nitratos, nitritos y nitrosaminas en productos cárnicos. Eurocarne [Internet]. 2004;95(129): 114-5. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/283510186_Nitratos_nitritos_y_nitrosaminas_en_productos_carnicos_I
Gata V. Evidencia de la asociación entre cáncer colorrectal y la ingesta de carnes procesadas.Nutr Clin Diet Hosp. 2017;37(2):69‑74. https://doi.org/10.12873/372gata
López, M. Determinación de marcadores biológicos de la ingesta de nitratos, nitritos, nitrosaminas, aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. [Trabajo de grado Máster Universitario en Biotecnología Alimentaria]. Oviedo: Universidad de Oviedo; 2017.
Organización mundial de la salud. Aditivos alimentarios [Internet]. 2018 [Citado febrero 2021]. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
Trentini E, Freitas de Macedo R. The use of sodium nitrate and sodium nitrite in fresh meat product: a scientific approach. Braz J Technol 2019;4(2):1017-41. Disponible en: https://www.brazilianjournals.com/index.php/BJT/article/view/7229/6364
Pacios S, Rodríguez R, Flores A, Chávez M, Ramos R, Segura E, et al. Alternativas para el control de bacterias transmitidas. CienciAcierta. 2019;(57):1-10. Disponible en: http://www.cienciacierta.uadec.mx/articulos/cc57/AlternativasdeControldeBacterias.pdf
Loor J. Aplicación de un conservante natural elaborado a base de aceites esenciales para alargar la vida útil de nata y trufa utilizadas como rellenos de pastelería. [Trabajo de grado Máster oficial en Calidad de Alimentos de Origen Animal]. Barcelona: Universidad Autónoma de Barcelona; 2017.
Saeed F, Afzaal M, Tufail T, Ahmad A. Use of natural antimicrobial agents: A safe preservation approach. En: Var I, Uzunlu, S (eds.). Active antimicrobial food packaging. London: IntechOpen; 2016, pp 87-102.
Martínez L, Bastida P, Castillo J, Ros G, Nieto G. Green alternatives to synthetic antioxidants, antimicrobials, nitrates, and nitrites in clean label Spanish chorizo. Antioxidants. 2019;8(6):184. http://dx.doi.org/10.3390/antiox8060184
Natsir M, Kurniawati D, Kurniasihz Y. Study of the utilization of propolis local propolis from Konawe, Southeast Sulawesi, as preservative natural preservative for beef. AIP Conf Proc. 2017;1823(1). https://doi.org/10.1063/1.4978122
Cedeño X. Evaluación de propóleo como conservante natural en la leche chocolatada. [Trabajo de grado Máster en Gestión de calidad y Seguridad alimentaria]. Portugal: Instituto Politécnico de Leiria; 2018.
Macías A, Yunda E. Aplicación de extracto de propóleo como agente conservante en carne de res molida que se expende en el mercado de Sauces IV de la ciudad de Guayaquil. [Trabajo de Grado Químico Farmacéutico]. Guayaquil: Universidad de Guayaquil; 2015.
Anjum S, Ullah A, Khalid K, Attaullah M, Khan H, Ali H. Composition and functional properties of propolis (bee glue): A review. Arabia J Biol Sci. 2019;26(7):1695-703. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2018.08.013
Vargas-Sánchez RD, Torrescano-Urrutia GR, Sánchez-Escalante A. El propóleos conservador potencial para la industria alimentaria. Interciencia. 2013;38(10):705-11.Disponible en: https://www.interciencia.net/wp-content/uploads/2017/12/705-SANCHEZ-7.pdf
Inetianbor J, Yakubu M, Ezeonu S. Effects of food additives and preservatives on man-a review. AJST. 2015;6(02): 1118-35. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/277714512_EFFECTS_OF_FOOD_ADDITIVES_AND_PRESERVATIVES_ON_MAN-A_REVIEW
Ghisalberti EL. Propolis: A Review. Bee World. 1979;60(2):59-84. https://doi.org/10.1080/0005772X.1979.11097738
Berretta A, Arruda C, Galeti F, Baptista N, Nascimento A, Oliveira F, et al. Functional properties of Brazilian propolis: From chemical composition until the market. En: Waisundra V, Shiomi N (eds.). Superfood and functional food an overview of their processing and utilization. InTech. Croatia; 2016, pp. 64-71.
De Groot A. Propolis: A review of properties, applications, chemical composition, contact allergy, and other adverse effects. Dermatitis. 2013;24(6):263-82. https://doi.org/10.1097/DER.0000000000000011
Pasupuleti V, Sammugam L, Ramesh N, Hua Gan S. Honey, propolis, and royal jelly: A comprehensive review of their biological actions and health benefits. Oxid. Med. Cell. Longev. 2017:1-21. https://doi.org/10.1155/2017/1259510
Herrera M, Irabièn L, Peña M. El propóleo y su potencial económico como producto de la industria apícola. Desde el Herbario CICY. [Internet] 2019, pp. 190-94 [Citado septiembre 2020] Disponible en: https://www.cicy.mx/Documentos/CICY/Desde_Herbario/2019/2019-09-26-Herrera-Calvo-Penia-El-propoleo-y-su-potencial.pdf
Saddiq A, Enas D. Effect of propolis as a food additive on the growth rate of the beneficial bacteria. Main Group Chem. 2014;13(2): 223-32. https://doi.org/10.3233/MGC-140135
Bankova V, Popova M, Trúsheva B. Propolis volatile compounds: chemical diversity and biological activity: A review. BMC Chem. 2014;8(28). https://doi.org/10.1186/1752-153X-8-28
Guacara A, Palomino D. Estudio de la composición química y actividad antibacteriana de muestras de propóleos de diferente localización geográfica. [Trabajo de grado Magíster en Ciencias y Tecnologías Cosméticas]. Cuenca: Universidad Politécnica Salesiana.
Grosso G. Origen, naturaleza, propiedades fisicoquímicas y valor terapéutico del propóleo. Tolima. León Gráficas Ltda. 2017, pp. 75-78.
Tolosa L, Cañizares E. Obtención, caracterización y evaluación de la actividad antimicrobiana de extractos de propóleos de Campeche. Ars Pharm. 2002;43(1-2):187-204. https://doi.org/10.30827/ars.v43i1-2.5681
Soto M. Metabolitos secundarios, cuantificación de fenoles y flavonoides totales de extractos etanólicos de propóleos de tres localidades del Perú. IC. 2015;6(2):37-47. https://doi.org/10.21895/incres.2015.v6n2.03
Soto M. Estudio fitoquímico y cuantificación de flavonoides totales de las hojas de Piper peltatum L. y Piper aduncum L. procedentes de la región Amazonas. IC. 2015;6(1):105-16. Disponible en: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5127582
Velásquez B, Montenegro S. Actividad antimicrobiana de extractos etanólicos de propóleos obtenidos de abejas Apis mellifera. Rev Investig Agrar Ambient. 2017;8(1):185-93. https://doi.org/10.22490/21456453.1848
Przybyłek I, Karpiński T.Antibacterial Properties of Propolis. Molecules. 2019;24(11): 2047. https://doi.org/10.3390/molecules24112047
Carrillo ML, Castillo LN, Mauricio R. Evaluación de la actividad antimicrobiana de extractos de propóleos de la Huasteca Potosina (México). Inf tecnol. 2011;22(5):21-28. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642011000500004
Ong TH, Chitra E, Ramamurthy S, Siddalingam RP, Yuen KH, Ambu SP, et al. Chitosan-propolis nanoparticle formulation demonstrates anti-bacterial activity against Enterococcus faecalis biofilms. PloS one. 2017;12(3): e0174888. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0174888
Farooqui T, Farooqui A. Neuroprotective effects of phytochemicals in neurological disorders. [Internet]. New Jersey: John Wiley & Sons, Inc; 2017.
Romero M, Freire J, Pastene E, García A, Aranda M, González C. Propolis polyphenolic compounds affect the viability and structure of Helicobacter pylori in vitro. Rev. Bras. Farmacogn. 2019;29:325-32. https://doi.org/10.1016/j.bjp.2019.03.002
Almutairi S, Eapen B, Chundi SM, Akhalil A, Siheri W, Clements C, et al. New anti-trypanosomal active prenylated compounds from African propolis. Phytochem. Lett. 2014;10:35-9. http://dx.doi.org/10.1016/j.phytol.2014.07.002
Aminimoghadamfarouj N, Nematollahi A. Propolis diterpenes as a remarkable bio-source for drug discovery development: A review. Int J Mol Sci. 2017;18(6): 1290. https://doi.org/10.3390/ijms18061290
Freitas SF, Shinohara L, Sforcin JM, Guimarães S. In vitro effects of propolis on Giardia duodenalis trophozoites. Phytomedicine. 2006;13(3):170-5. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2004.07.008
Estrada GY, Víctores JL, Camacho AJA, et al. La propolina por intubación duodenal como tratamiento de la giardiasis. Mediciego. 2017;23(3):19-23. Disponible en: https://www.medigraphic.com/pdfs/mediciego/mdc-2017/mdc173d.pdf
Shehu A, Khalili M, Aziz A, Ismail S. Antifungal, characteristic properties and composition of bee glue (propolis). J Chem Pharm. 2015;7(3):1992-96. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/274703620_Antifungal_characteristic_properties_and_composition_of_bee_glue_Propolis#fullTextFileContent
Sforcin J. Biological Properties and Therapeutic Applications of Propolis. Phytother Res. 2016;30(6):894-05. Disponible en: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/ptr.5605
Pietta PG, Gardana C, Pietta AM. Analytical methods for quality control of propolis. Fitoterapia. 2002;73:7-20. https://doi.org/10.1016/S0367-326X(02)00186-7
Rodríguez L, Góngora W, Escalona A, Miranda M, Batista S, Bermúdez Y. Optimización de la extracción alcohólica para la obtención de soluciones concentradas de propóleos. Rev Colomb Cienc Quím Farm. 2015;44(1): 47-57. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/rccqf/v44n1/v44n1a04.pdf
Ordoñez F. Métodos de purificación del propóleo para su posterior aplicación en sanidad animal [Trabajo de grado Ingeniero zootecnista]. Riobamba: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Ciencias Pecuarias; 2005.[Citado mayo de 2020]. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1820/1/17T0717.pdf
Cruz D. López CB (ed.). Formulario Nacional Fitofármacos y Apifármacos (2.a edición). La Habana: Ecimed; 2010, 169 pp.
Ministerio de Salud Pública y la Dirección Nacional de Farmacias. Método de obtención de propóleo, patente N.o 21875 (Índice de clasificación internacional A 61K35/64). Formulario Nacional Fitofármacos y Apifármacos. Cuba: Editorial de Ciencias Médicas; 2010. [Citado mayo de 2020]. Disponible en: https://www.ecured.cu/Formulario_Nacional_de_Fitof%C3%A1rmacos_y_Apif%C3%A1rmacos_
Rojas L, Figueroa J. Perfil antimicrobiano por concentración mínima inhibitoria (cmi) de propóleos producido por empresas asociativas en Colombia. Mem. Conf. Interna Med. Aprovech. Fauna silv. Exót. Conv. 2006;2(1):4-9. Disponible en: https://www.researchgate.net/publication/266283186_PERFIL_ANTIMICROBIANO_POR_CONCENTRACION_MINIMA_INHIBITORIA_CMI_DE_PROPOLEOS_PRODUCIDO_POR_EMPRESAS_ASOCIATIVAS_EN_COLOMBIA_Materiales_y_Metodos
Viera VB, Piovesan N, Moro KIB, Rodrigues AS, Scapin G, Rosa C, Kubota EH. Preparation and microbiological analysis of Tuscan sausage with added propolis extract. Food Sci Techno. 2016; 36(Supl1):37-41. https://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.0045
Padilla SP. Efecto del extracto etanólico de propóleos (EEP) como bioconservante, sobre la durabilidad y características sensoriales de las salchichas frescas tipo Bratwurst. [Tesis de Zootecnista]. Guatemala: Universidad San Carlos de Guatemala. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Escuela de Zootecnia; 2017.
Gutiérrez-Cortés C, Suarez H. Antimicrobial activity of propolis and its effect on the physicochemical and sensorial characteristics in sausages. Vitae. 2014;21(2):90-6. Disponible en: https://revistas.udea.edu.co/index.php/vitae/article/view/12795/16953
Ali FH, Kassem GM, Atta-Alla OA. Propolis as a natural decontaminant and antioxidant in fresh oriental sausage. Vet Ital. 2010;46(2):167-72. Disponible en: https://www.izs.it/vet_italiana/2010/46_2/167.pdf
Kunrath CA, Savoldi DC, Mileski JPF, Novello CR, Alfaro AdT, et al. Application and evaluation of propolis, the natural antioxidant in Italian-type salami. Braz J Food Technol. 2017; 20. https://doi.org/10.1590/19816723.3516
Reis AS, Diedrich C, Moura C, Pereira D, de Florio Almeida C, Silva LD. Physico-chemicalcharacteristics of microencapsulated propolis co-product extract and its effect on storage stability of burgermeat during storage at - 15°C. LWT-Food Sci Technol. 2017;76:306-13. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.05.033
Casquete R, Castro SM, Jácome S, Teixeira P. Antimicrobial activity of ethanolic extract of propolis in “Alheira”, a fermented meat sausage. Cogent Food Agric. 2016;2:1125774. http://dx.doi.org/10.1080/23311932.2015.1125774
Vargas-Sánchez RD, Torrescano-Urrutia GR, Acedo-Félix E, Carvajal-Millán E, González-Córdova AF, Vallejo-Galland B, Torres-Llanez MJ, Sánchez-Escalante A. Antioxidant and antimicrobial activity of commercial propolis extract in beef patties. J Food Sci. 2014;79:1499-504. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12533
Safaei M, Roosta-Azad R. Preparation and characterization of poly-lactic acid based films containing propolis ethanolic extract to be used in dry meat sausage packaging. J. Food Sci Technol. 2020;57(4):1242-50. https://doi.org/10.1007/s13197-019-04156-z
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Universidad de Antioquia
