Optimización experimental del proceso de liofilización de uchuva adicionada con componentes activos por impregnación al vacío

Authors

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v22n1a06

Keywords:

alimentos funcionales, impregnación al vacío, liofilización, componentes fisiológicamente activos, Physalis peruviana L

Abstract

Antecedentes: Los procesos de optimización experimental, representan una herramienta efectiva para el mejoramiento de la calidad de los productos, contribuyendo en la diversificación de productos en la cadena de uchuva, como frutos promisorios de exportación. Objetivo: El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de liofilización para obtener uchuvas (Physalis peruviana L.) semiesféricas adicionadas con componentes activos y de excelentes atributos de calidad. Métodos: Las muestras semiesféricas (3 - 4 g) fueron tratadas inicialmente por impregnación al vacío con una emulsión que contenía proteína de soja, sucralosa, tensoactivos, calcio, vitamina D3 (Colecalciferol), vitamina E (DL-α-tocoferol acetato) y vitamina B9. La optimización experimental del proceso de liofilización se realizó con un diseño factorial 22 con el fin de determinar la condición óptima de operación, utilizando como variables independientes la velocidad de calentamiento de la placa (ºC/min) y el tiempo de sostenimiento a la temperatura de la placa para cada segmento del proceso y como variables dependientes: concentración de los componentes con actividad fisiológica, actividad de agua, humedad, textura, color y tiempo total de proceso. Resultados: Se identificó una influencia de las condiciones del proceso sobre las variables de respuesta, donde una porción de 49 g de ¡ uchuvas liofilizadas alcanzó contenidos superiores al 20% del valor diario de referencia de vitamina D y entre el 10 y 20% del valor diario de referencia en calcio y vitaminas B9, C y E; permitiendo identificar al producto como “Excelente fuente de vitamina D” y “Buena fuente de calcio y vitaminas B9, C, E”, según la normativa colombiana. La condición óptima de proceso se alcanzó a una velocidad de calentamiento de placa de 0,04 ºC/min y un tiempo de sostenimiento de la temperatura de la placa de 1,2 h. Conclusiones: La aplicación integrada de procesos de impregnación al vacío y liofilización, representan una alternativa importante en el desarrollo de alimentos funcionales en el fruto de uchuva.

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Author Biographies

Misael CORTÉS RODRÍGUEZ, Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencia Agrarias, Departamento Ingeniería Agrícola y Alimentos, Profesor Titular, PhD

Edgar HERRERA H., Universidad Nacional de Colombia

Tecnología de Alimentos, MSc

Eduardo RODRÍGUEZ SANDOVAL, Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agrarias, Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos

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Published

28-07-2015

How to Cite

CORTÉS RODRÍGUEZ, M., HERRERA H., E., & RODRÍGUEZ SANDOVAL, E. (2015). Optimización experimental del proceso de liofilización de uchuva adicionada con componentes activos por impregnación al vacío. Vitae, 22(1), 47–56. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v22n1a06

Issue

Section

Foods: Science, Engineering and Technology