Evaluación sensorial de pasteles con harina de camote (Ipomoea batatas L.)

  • Carolina Netto Rangel Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
  • Erika Madeira Moreira da Silva Universidade Federal do Espirito Santo, Centro de Ciencias Agrarias (UFES)
  • Lorena Salvador Embrapa Food Technology
  • Renata Figueiredo Embrapa Food Technology
  • Edson Watanabe Embrapa Food Technology
  • João Bosco Carvalho da Silva Embrapa Vegetables
  • José Luiz Viana de Carvalho Embrapa Food Technology
  • Marília Regini Nutti Embrapa Food Technology
Palabras clave: batata (Ipomoea batatas L.), alimentos fortificados, análisis de alimentos, evaluación sensorial, satisfacción de los consumidores, preferencias alimentarias

Resumen

Objetivo: evaluar la aceptabilidad y preferencia de los estudiantes por los pasteles preparados con harina de camote (Ipomoea batatas L.). Materiales y métodos: los pasteles fueron preparados con harina de trigo (muestra A) y una mezcla donde se reemplazó el 40% de la harina de trigo por harina de camote (muestra B). Se aplicaron cuestionarios a 100 estudiantes entre 10 y 12 años de edad de una escuela pública en la ciudad de Río de Janeiro, a quienes se les aplicaron pruebas sensoriales de aceptación y preferencia. Resultados: los participantes tenían en promedio 11,7 años, 80% cursaban sexto grado, 50% eran mujeres y el 97% de los estudiantes reportaron gustarles los pasteles. En este grupo, 14% informó que consumían los pasteles menos de una vez al mes, 27%, 1-3 veces al mes, 37%, 1-4 veces por semana, 19%, 1-2 veces al día y sólo un 2% informó no consumirlos. Ambos pasteles tuvieron una alta aceptación, con puntuación media de 9,27 (A) y 9,26 (B) de un máximo de 10 sin diferencias significativas en la preferencia. El consumo de pasteles fue parte de los hábitos alimentarios de estos niños. Conclusiones: pasteles elaborados con 40% de harina de camote podría tener tan buena aceptación como los convencionales. Además, una porción de este pastel (60 g) puede alcanzar hasta 22% de las necesidades diarias de vitamina A.    
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Biografía del autor/a

Carolina Netto Rangel, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Seropedica-Brazil.
Erika Madeira Moreira da Silva, Universidade Federal do Espirito Santo, Centro de Ciencias Agrarias (UFES)
Universidade Federal do Espirito Santo, Centro de Ciencias Agrarias (UFES). Alegre, ES-Brazil.
Lorena Salvador, Embrapa Food Technology
Embrapa Food Technology. Rio de Janeiro-Brazil.
Renata Figueiredo, Embrapa Food Technology
Embrapa Food Technology. Rio de Janeiro-Brazil.
Edson Watanabe, Embrapa Food Technology
Embrapa Food Technology. Rio de Janeiro-Brazil.
João Bosco Carvalho da Silva, Embrapa Vegetables
Embrapa Vegetables. Gama-Brazil.    
José Luiz Viana de Carvalho, Embrapa Food Technology
Embrapa Food Technology. Rio de Janeiro-Brazil.
Marília Regini Nutti, Embrapa Food Technology
Embrapa Food Technology. Rio de Janeiro-Brazil.
Publicado
2012-07-04
Cómo citar
Netto Rangel, C., Moreira da Silva, E. M., Salvador, L., Figueiredo, R., Watanabe, E., Carvalho da Silva, J. B., Viana de Carvalho, J. L., & Nutti, M. R. (2012). Evaluación sensorial de pasteles con harina de camote (Ipomoea batatas L.). Perspectivas En Nutrición Humana, 13(2), 203-211. Recuperado a partir de https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/12270
Sección
Artículos de Investigación