Evaluación sensorial de tortas de camote (Ipomoea batatas), elaboradas con o sin hojas de camote, con niños en edad escolar en Nicaragua

  • Aracelly del Carmen Serrano Romero Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN)
  • Ena Yolanda Vílchez Morales Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN)
  • Clara Michelle Sandino Silva Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN)
  • Patricia Carrillo Centeno Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
  • Helena Pachón Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
Palabras clave: batata (Ipomoea batatas), alimentos fortificados, análisis de alimentos, evaluación sensorial, beta-caroteno, satisfacción de los consumidores, preferencias alimentarias.

Resumen

Objetivo: realizar una evaluación sensorial del camote (Ipomoea batatas), con pulpa anaranjada (CPA) clon 440189. Materiales y métodos: se realizó un estudio descriptivo de tortas de camote con una muestra de conveniencia de 290 escolares nicaragüenses de tercero a sexto grado. A la torta A se le adicionaron hojas de camote, siendo la torta B la formulación tradicional. En una primera etapa, 33 madres de familia dieron su opinión sobre las tortas. Luego, los niños las evaluaron mediante una escala hedónica de cinco puntos en la que 1 corresponde a "no me gusta nada" y 5 a "me gusta mucho" y expresaron su preferencia. Resultados: la mayoría de las madres aprobaron las recetas y calificaron positivamente su facilidad de preparación, el tiempo requerido, la accesibilidad de los ingredientes, la probabilidad de aceptación en los niños y la posibilidad de incluirlas en el menú escolar. El puntaje de aceptabilidad asignado por los niños para las tortas fue alto (con un promedio ± DE de 4,5 ± 0,7) y similar entre ellas (p=0,91). El 51% prefirió la torta A y el 49% la torta B (p=0,56). Conclusión: ambas tortas son aceptadas sensorialmente por las madres y los niños, es factible la inclusión del CPA 440189 en recetas alimentarias del escolar nicaragüense.
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Biografía del autor/a

Aracelly del Carmen Serrano Romero, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN). Managua-Nicaragua.
Ena Yolanda Vílchez Morales, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN). Managua-Nicaragua.
Clara Michelle Sandino Silva, Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN)
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua (UNAN). Managua-Nicaragua.
Patricia Carrillo Centeno, Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Managua-Nicaragua.
Helena Pachón, Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT)
Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Palmira-Colombia.

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Publicado
2012-07-04
Cómo citar
Serrano Romero, A. del C., Vílchez Morales, E. Y., Sandino Silva, C. M., Carrillo Centeno, P., & Pachón, H. (2012). Evaluación sensorial de tortas de camote (Ipomoea batatas), elaboradas con o sin hojas de camote, con niños en edad escolar en Nicaragua. Perspectivas En Nutrición Humana, 13(2), 191-202. Recuperado a partir de https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/12269
Sección
Artículos de Investigación