Evaluación sensorial de arroz (Oryza sativa) variedad Azucena en la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.penh.12265Palabras clave:
arroz (Oryza sativa), alimentos fortificados, análisis de alimentos, tecnología de alimentos/métodos, evaluación sensorial, pruebas organolépticas, preferencias alimentarias, satisfacción de los consumidoresResumen
Objetivo: evaluar las características sensoriales de la variedad tradicional de arroz (Oryza sativa) Azucena, que por su mayor contenido de hierro y zinc podría beneficiar nutricionalmente a poblaciones vulnerables. Materiales y métodos: la evaluación sensorial del arroz Azucena versus una variedad de consumo local, se realizó en cinco comunidades de la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua, mediante la aplicación de dos pruebas a 203 consumidores: aceptabilidad y preferencia. Resultados: con respecto a la aceptabilidad (en una escala de uno a cuatro), Azucena alcanzó un promedio ± DE de 3,1±0,7 para textura, 3,1±0,8 para olor, 3,0±0,9 para sabor y 3,0±0,8 para color. Usando un análisis no paramétrico, se determinó que la aceptabilidad fue mayor (p<0,05) para el testigo en todas las cualidades evaluadas: 3,2±0,8 en textura, 3,2±0,7 en olor, 3,2±0,7 en sabor y 3,3±0,7 en color. La preferencia no fue estadísticamente mayor (56,4%) para el testigo (p=0,23). Conclusiones: el arroz variedad Azucena, por sus características endógenas y desde el punto de vista sensorial, no tiene una gran aceptación en la población de estudio. Por lo tanto, en caso de lanzarse al comercio se recomiendan campañas estratégicas para promocionar su consumo.
Descargas
Citas
WHO. Worldwide prevalence of anaemia: 1993-2005: WHO global database on anaemia. Geneva: 2008.
Nicaragua. Ministerio de Salud. Segunda encuesta nacional de micronutrientes (II ENM 2000): resumen ejecutivo. Managua; 2000.
Nestel P, Bouis HE, Meenakshi JV, Pfeiffer W. Biofortification of staple food crops. J Nutr. 2006;136:1064-7.
Pachón H. El impacto nutricional de cultivos biofortificados o cultivos con mayor calidad nutricional. Cali: CIAT; 2010 [citado febrero 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Haas JD, Beard JL, Murray-Kolb LE, del Mundo AM, Felix A, Gregorio GB. Iron-biofortified rice improves the iron stores of nonanemic Filipino women. J Nutr. 2005;135:2823-30.
Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuario (INTA). Mazorca de Oro: híbrido de maíz de alta calidad de proteína. Managua: INTA; 2007 [citado noviembre 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuario (INTA). Nutrader: variedad de maíz de alta calidad de proteína. Managua: INTA; 2007 [citado noviembre 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
AgroSalud. Combating hidden hunger in Latin America, biofortified crops with improved vitamin A, essential minerals and quality protein: Final report to the Canadian International Development Agency. Cali: CIAT; 2011 [citado febrero 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Nicaragua. Ministerio Agropecuario y Forestal (MAGFOR). IV Encuesta de consumo de alimentos de Nicaragua 2004: informe final. Managua; 2004 [citado agosto 2011]. Disponible en: http://nicaragua.nutrinet.org/publicaciones/publicaciones/IV-Encuestade-Consumo-de-Alimentos-de-Nicaragua-2004/
Gregorio GB, Senadhira D, Htut H, Graham RD. Breeding for trace mineral density in rice. Food Nutr Bull. 2000;21:382-6.
Martínez C, (CIAT, Palmira-Colombia) Comunicación con Helena Pachón (CIAT). 22 de agosto de 2011.
Martínez CP, Borrero J, Tohme J, Duque MC, Carabali SJ, Silva J. Variedades de arroz con mayor valor nutricional para combatir la desnutrición en América Latina. Rev Asoc Ing Agron Valle. 2007;76:5-9.
García Montecinos KL, Godoy Godoy JA. Evaluación sensorial de arroz variedad Azucena en cinco comunidades del municipio de Siuna, Región Autónoma del Atlántico Norte, de febrero a julio de 2008. Tesis Ingeniería Industrial. Managua: Universidad Centroamericana; 2008.
Wittig de Penna E. Evaluación sensorial: una metodología actual para tecnología de alimentos. Santiago de Chile: Biblioteca Digital de la Universidad de Chile; 2001. [citado septiembre 2011]. Disponible en: http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/index.html.
Lawless H. Sensory evaluation of food: Principles and practices. Nueva York: Kluwer Academics/Plenum Publishers; 1998.
Armelim JA, Canniatti-Brazaca SG, Spoto MHF, Arthur V, Piedade SMS. Quantitative descriptive analysis of common bean (Phaseolus vulgaris L.) under gamma radiation. J Food Sci. 2006;71:S8-12.
Sone I, Nortvedt R. A consumer preference study of raw Norwegian rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) as sashimi with focus on young adults in Japan. Int J Food Sci Technol. 2009;44:2055-61.
Otoo E, Asiedu R. Sensory evaluation: the last hurdle in varietal development of yams (Dioscorea rotundata, poir) in Ghana. Afr J Biotechnol. 2009;8:5747-54.
Carranco ME, Calvo CC, Carrillo DS, Ramírez CR, Morales BE, Sanginés GL, et al. Harina de crustáceos en raciones de gallinas ponedoras: efecto en las variables productivas y evaluación sensorial de huevos almacenados en diferentes condiciones. Rev Cubana Cienc Agric. 2011;45:171-5.
Agama-Acevedo E, Islas-Hernández JJ, Osorio-Díaz P, Rendón-Villalobos RG, Utrilla-Coello RG, Angulo O, et al. Pasta with unripe banana flour: physical, texture, and preference study. J Food Sci. 2009;74:S263-7.
Instituto Nacional de Información de Desarrollo (INIDE). Caracterización sociodemográfica de la Región Autónoma del Atlántico Norte: VIII Censo de población y IV de vivienda, censo 2005. Managua: INIDE; 2007 [citado noviembre 2011]. Disponible en: http://www.inide.gob.ni/
Liria Domínguez MR. Guía para la evaluación sensorial de alimentos. Cali: CIAT; 2007 [citado febrero 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Leyva Martínez RM, Pachón H, Chaveco Pérez O, Permuy Abeleira N, Ferraz Tellez Y, Caballero Espinosa N, et al. Evaluación sensorial de fríjol (Phaseolus vulgaris L.) mejorado nutricionalmente en dos comunidades cubanas. Agron Mesoamer. 2010;21: 281-8.
Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT), AgroSalud, PASA. Azucena: una opción para los productores de arroz para subsistencia y autoconsumo. Santa Cruz: CIAT; 2009 [citado noviembre 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Centro de Investigación Agrícola Tropical (CIAT), AgroSalud, PASA. SACIA-11 (Saavedra-27): una variedad de arroz de cruces interespecíficos para sistema mecanizado. Santa Cruz: CIAT; 2009 [citado noviembre 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Taboada R, Viruez J, Martínez C, Borrero J. Informe técnico proyecto AgroSalud en el cultivo de arroz. Santa Cruz: Centro de Investigación Agrícola Tropical-Santa Cruz; 2010 [citado noviembre 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Instituto de Investigación Agropecuaria de Panamá (IDIAP). Nuevas variedades de arroz con mayor valor nutricional (Fe y Zn): IDIAP GAB 2, IDIAP GAB 6, IDIAP GAB 8, IDIAP GAB 11. Panamá: IDIAP; 2010 [citado noviembre 2011]. Disponible en: https://www.agrosalud.org.
Vergara, O, Camargo Buitrago I, Henríquez T, Vergara de Caballero E, Mojica de Torres E, Espinosa J, Montenegro S. Evaluación sensorial del arroz biofortificado, variedad IDIAP Santa Cruz 11, en granjas autosostenibles del Patronato de Nutrición en la Provincia de Coclé. Panamá. Perspect Nutr Humana. 2011;13:147-160.
Puldón Padrón V, Suárez Crestelo E, Caraballo RA, Pachón H, Martínez CP. Preferencia y aceptabilidad de la variedad de arroz IACuba 30 con alto contenido de hierro y zinc por mujeres gestantes en Cuba. Perspect Nutr Humana. 2011;13:123-134.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Universidad de Antioquia
