Cambios en el contenido nutricional de la uchuva (Physalis peruviana) frente a osmodeshidratación como método de conservación

Autores/as

  • Clara Borda Molina Pontificia Universidad Javeriana
  • Obradith Caicedo Orjuela Universidad Santo Tomas

Palabras clave:

uchuva, Physalis peruviana, frutas, conservación de alimentos, ácido ascórbico, valor nutritivo

Resumen


Antecedentes: la osmodeshidratación en un método de conservación de frutas, que en ocasiones se acompaña de escaldado. Objetivo: evaluar el cambio en el contenido nutricional de la uchuva (Physalis peruviana) después de proceso de osmodeshidratación previo escaldado y sin este. Materiales y métodos: se sometieron a osmodeshidratación en jarabe de sacarosa de 80 °Brix durante 48 horas uchuvas maduras escaldadas y sin escaldar. Se secaron a 50 °C durante tres horas. En los productos se comparó el contenido de humedad, grasa, fibra, proteína, ceniza y vitamina C frente a la uchuva fresca. Resultados: el aspecto visual de la uchuva fue igual en los dos tratamientos. El contenido de las frutas frescas frente a las sometidas a osmodeshidratadas con y sin escaldado fueron respectivamente: ceniza (g) 8,2±0,3; 1,3±0,2 y 3,4±0,4; grasas (g) 1,0±0,0; 1,0±0,1 y 0,2±0,0; proteínas (g) 9,8±0,2; 3,8±0,3 y 9,3±0,3 y vitamina C (mg) 92±0,3; 20±0,8 y 34±1,0. Los valores de p según Anova fueron 0,0001 para fibra, ceniza, proteína y vitamina C, y 0,0008 para grasa. Con excepción de las grasas, los valores más bajos fueron cuando se uso la osmodeshidratación con escaldado. Conclusiones: la osmodeshidratación disminuye el contenido nutricional de la uchuva, sin embargo las pérdidas son mayores cuando se hace escaldado previo.

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Biografía del autor/a

Clara Borda Molina, Pontificia Universidad Javeriana

Departamento de Nutrición y Bioquímica, Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana. Bogotá, Colombia.

Obradith Caicedo Orjuela, Universidad Santo Tomas

Departamento de Ciencias Básicas. Universidad Santo Tomas. Bogotá, Colombia.

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Publicado

2014-03-31

Cómo citar

Borda Molina, C., & Caicedo Orjuela, O. (2014). Cambios en el contenido nutricional de la uchuva (Physalis peruviana) frente a osmodeshidratación como método de conservación. Perspectivas En Nutrición Humana, 15(2), 149–156. Recuperado a partir de https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/18996

Número

Sección

Artículos de Investigación