Desarrollo de un refresco a partir de la mezcla de fresa (Fragaria ananassa), mora (Rubus glaucus), gulupa (Passiflora edulis Sims) y uchuva (Physalis peruviana L.) fortificado con hierro dirigido a niños en edad preescolar

  • Angélica Maria Serpa Guerra Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Medellín
  • Jaime Alejandro Barajas Gamboa Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
  • Jorge Andrés Velásquez Cock Universidad Pontificia Bolivariana
  • Lina María Vélez Acosta Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
  • R. Zuluaga Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
Palabras clave: Jugos de frutas y vegetales, bebidas, frutas, alimentos fortificados, requerimientos nutricionales, deficiencia de hierro, preescolares.

Resumen

Antecedentes: la deficiencia de hierro, es reconocida a nivel mundial como uno de los principales problemas de salud pública asociados a la nutrición. En Colombia es necesario mejorar las estrategias nutricionales encaminadas a la población infantil, con el fin de incrementar su calidad de vida. Objetivo: desarrollar un refresco a partir de la mezcla de fresa, mora, gulupa y uchuva fortificado con hierro para niños en edad preescolar. Materiales y métodos: para el desarrollo del producto,se seleccionaron cuatro frutas y se caracterizaron fisicoquímicamente. Para establecer la formulación del refresco, se realizó un diseño experimental ortogonal L825, evaluando la aceptación sensorial como variable respuesta. Finalmente, se caracterizó el producto desarrollado, determinando el contenido de hierro y vitamina C. Resultados: los ocho prototipos evaluados durante el desarrollo de la formulación, cumplieron con los requisitos establecidos en la normativa colombiana para los refrescos de fruta. El prototipo final presentó un contenido de 36,7% de fruta y el 40% del valor diario recomendado de hierro, en una porción de 250 ml. Conclusiones: las cuatro frutas estudiadas pueden ser utilizadas en el desarrollo de refrescos con un importante aporte de vitamina C y fortificados con hierro, como estrategia nutricional para prevenir la deficiencia de este mineral en niños.

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Biografía del autor/a

Angélica Maria Serpa Guerra, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana, Medellín
Magister en Innovación Alimentaria y Nutrición. Ingeniero Agroindustrial
Jaime Alejandro Barajas Gamboa, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
Ingeniero Agroindustrial
Jorge Andrés Velásquez Cock, Universidad Pontificia Bolivariana
Magíster en ingenierías. Ingeniero Químico
Lina María Vélez Acosta, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
MSC EN DESARROLLO. INGENIERA DE ALIMENTOS
R. Zuluaga, Grupo de Investigaciones Agroindustriales (GRAIN), Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Pontificia Bolivariana.
Doctorado en Ingeniería. Ingeniero Agroindustrial

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Publicado
2016-07-28
Cómo citar
Serpa Guerra, A. M., Barajas Gamboa, J. A., Velásquez Cock, J. A., Vélez Acosta, L. M., & Zuluaga, R. (2016). Desarrollo de un refresco a partir de la mezcla de fresa (Fragaria ananassa), mora (Rubus glaucus), gulupa (Passiflora edulis Sims) y uchuva (Physalis peruviana L.) fortificado con hierro dirigido a niños en edad preescolar. Perspectivas En Nutrición Humana, 17(2), 151-163. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v17n2a05
Sección
Artículos de Investigación