Desarrollo de un refresco a partir de la mezcla de fresa (Fragaria ananassa), mora (Rubus glaucus), gulupa (Passiflora edulis Sims) y uchuva (Physalis peruviana L.) fortificado con hierro dirigido a niños en edad preescolar
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.penh.v17n2a05Palabras clave:
Jugos de frutas y vegetales, bebidas, frutas, alimentos fortificados, requerimientos nutricionales, deficiencia de hierro, preescolares.Resumen
Antecedentes: la deficiencia de hierro, es reconocida a nivel mundial como uno de los principales problemas de salud pública asociados a la nutrición. En Colombia es necesario mejorar las estrategias nutricionales encaminadas a la población infantil, con el fin de incrementar su calidad de vida. Objetivo: desarrollar un refresco a partir de la mezcla de fresa, mora, gulupa y uchuva fortificado con hierro para niños en edad preescolar. Materiales y métodos: para el desarrollo del producto,se seleccionaron cuatro frutas y se caracterizaron fisicoquímicamente. Para establecer la formulación del refresco, se realizó un diseño experimental ortogonal L825, evaluando la aceptación sensorial como variable respuesta. Finalmente, se caracterizó el producto desarrollado, determinando el contenido de hierro y vitamina C. Resultados: los ocho prototipos evaluados durante el desarrollo de la formulación, cumplieron con los requisitos establecidos en la normativa colombiana para los refrescos de fruta. El prototipo final presentó un contenido de 36,7% de fruta y el 40% del valor diario recomendado de hierro, en una porción de 250 ml. Conclusiones: las cuatro frutas estudiadas pueden ser utilizadas en el desarrollo de refrescos con un importante aporte de vitamina C y fortificados con hierro, como estrategia nutricional para prevenir la deficiencia de este mineral en niños.
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