Digestión in vitro de proteínas de origen animal y su efecto sobre la producción de péptidos con actividad inhibidora de la ECA

Resumen

Antecedentes: Los huevos son unos de los alimentos más consumidos en el mundo por su alto contenido de nutrientes. Sin embargo, los péptidos producto de su digestión inhiben a la Enzima Convertidora de la Angiotensina (ECA) que es la responsable de regular la presión sanguínea. Objetivo: en función de la relación que existe entre los huevos y la salud, se propuso en este estudio evaluar cómo afecta el proceso gastrointestinal in vitro, la producción de péptidos bioactivos de diferentes albuminas la actividad de la ECA. Materiales y Métodos:  se evaluaron, huevo de gallina de granja industrializada, huevo de avestruz, huevo de codorniz, huevo de gallina criolla y como control se usó lactosuero. Se usó el Hipuril-L-histidil-L-leucina (HHL) como sustrato de ECA y se determinó la inhibición en función de la producción de ácido hipúrico Resultados: Los péptidos de los huevos gallina de granja y el lactosuero mostraron los valores más altos de actividad inhibitoria 94,01% y 91,02% respectivamente, mientras que las de gallinas criollas reportaron 82,63%. Sin embargo, no hubo diferencias significativas entre ellos. La fracción de péptidos de los huevos de avestruz presentó un 65,86% y codorniz 3,19%. Conclusiones: con excepción de los huevos de codorniz, todas las fracciones proteicas mostraron ser buenas productoras de péptidos bioactivos.