Contenido de ácidos grasos saturados y trans en materias primas grasas empleadas en algunas panaderías de Medellín

  • Sofía Turbay Ceballos Universidad de Antioquia (UdeA) Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética
  • Paola C. Zapata Arroyave Universidad de Antioquia (UdeA) Escuela de Nutrición y Dietética
  • Sara M. Aguirre Sánchez Universidad de Antioquia (UdeA)Escuela de Nutrición y Dietética
  • Julieth N. Quintero Laverde Universidad de Antioquia (UdeA) Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética.
  • Briana D. Gómez Ramírez Universidad de Antioquia (UdeA) Escuela de Nutrición y Dietética https://orcid.org/0000-0001-6366-4937
  • Claudia M. Velásquez Rodríguez Universidad de Antioquia (UdeA) Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética. http://orcid.org/0000-0003-4384-3801
Palabras clave: Grasas de la dieta, margarina, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, cromatografía de gases.

Resumen

Antecedentes: estudios previos reportan la presencia de grasas saturadas y grasas trans en productos de panadería, relacionadas con enfermedades crónicas no transmisibles. Sin embargo, se desconoce la procedencia y calidad de las materias primas grasas utilizadas por los panaderos en Medellín. Objetivo: caracterizar las materias primas grasas utilizadas para la preparación de productos de panadería. Materiales y métodos: estudio descriptivo transversal, de tipo exploratorio, con 24 muestras. Por cada muestra se realizó una encuesta a los panaderos para evaluar la calidad de las grasas y un análisis por cromatografía de gases para cuantificar 17 grasas saturadas y grasas trans. Resultados: el promedio de grasas trans en las materias primas grasas fue de 0,46 g en 100 g, mientras la normatividad permite 5 g en 100 g (Resolución 2508 de 2012, del Ministerio de Salud y Protección Social); el 42,1 % del contenido graso proviene de grasas saturadas; y algunas materias primas grasas no cumplen con la normatividad vigente para el etiquetado de alimentos envasados, pues no tienen rotulado nutricional. Conclusiones: en ninguna de las 24 materias primas grasas evaluadas cromatográficamente se cuantificó un contenido de grasas trans superior a lo permitido por la Resolución 2508, lo cual evidencia el esfuerzo de la industria de alimentos. Es necesario mantener la vigilancia del etiquetado para asegurar su cumplimiento.

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Biografía del autor/a

Sofía Turbay Ceballos, Universidad de Antioquia (UdeA) Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética
Estudiante de Nutrición y Dietética
Paola C. Zapata Arroyave, Universidad de Antioquia (UdeA) Escuela de Nutrición y Dietética
Estudiante de Nutrición y Dietética
Sara M. Aguirre Sánchez, Universidad de Antioquia (UdeA)Escuela de Nutrición y Dietética
Estudiante de Nutrición y Dietética.
Julieth N. Quintero Laverde, Universidad de Antioquia (UdeA) Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética.
Química. Estudiante de Maestría en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana.
Briana D. Gómez Ramírez, Universidad de Antioquia (UdeA) Escuela de Nutrición y Dietética
Magister en Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana. Estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia (UdeA) Nutricionista Dietista.
Claudia M. Velásquez Rodríguez, Universidad de Antioquia (UdeA) Grupo de Investigación Alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y Dietética.
Magister en Ciencias Básicas Biomédicas, Nutricionista Dietista

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Publicado
2018-08-17
Cómo citar
Turbay Ceballos, S., Zapata Arroyave, P. C., Aguirre Sánchez, S. M., Quintero Laverde, J. N., Gómez Ramírez, B. D., & Velásquez Rodríguez, C. M. (2018). Contenido de ácidos grasos saturados y trans en materias primas grasas empleadas en algunas panaderías de Medellín. Perspectivas En Nutrición Humana, 20(1), 59-75. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v20n1a06
Sección
Artículos de Investigación