Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa

Autores/as

  • Luz Adriana Gómez-Muriel Universidad CES https://orcid.org/0000-0002-3245-5443
  • Estefanía Benítez-Sepúlveda Universidad CES
  • Andrea Velásquez-Henao Universidad CES
  • Faiber Jaramillo-Yepes Universidad CES

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.penh.v23n1a02

Palabras clave:

alimentos funcionales, fibra dietética, productos de la carne, difusión de innovación, inulina, Daucus carota, Sechium edule

Resumen


Antecedentes: la asociación del alto consumo de carnes rojas procesadas con el cáncer colorrectal hace que los consumidores empiecen a demandar productos cárnicos con un perfil nutricional mejorado. Objetivo: diseñar una carne de hamburguesa comercializable, a base de pechuga de pollo, fuente de fibra y baja en grasa con buena aceptación por los consumidores. Materiales y métodos: con base en una formulación estándar de hamburguesa, se hicieron tres formulaciones con adición de fibra como reemplazante de grasa: F1 contenía fibra de cidra (Sechium edule); F2, de zanahoria (Daucus carota); y F3, de inulina. Se calculó la composición nutricional teórica y se realizó una prueba de aceptación por consumidores con una escala de nueve puntos. Resultados: la formulación más aceptada y con mayor contenido de fibra fue la que contenía inulina, con un puntaje de 7,7±1,4 y diferencias significativas, según la prueba T3 de Dunett, con las formulaciones F2 (p=0,001) y F1 (p=0,000), cuyos promedios de aceptación fueron similares: 6,0±2,5 puntos para F2 y 5,9±2,2 para F1 (p=0,931). Las formulaciones con fibra contenían menos grasa y calorías que la formulación control. Conclusión: es posible lograr derivados cárnicos con reducción del contenido de grasa y aporte de fibra sensorialmente aceptados.

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Biografía del autor/a

Luz Adriana Gómez-Muriel, Universidad CES

Autor de correspondencia. Estudiante de pregrado Nutrición y Dietética. Facultad de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos, Universidad CES, Medellín-Colombia.

Estefanía Benítez-Sepúlveda, Universidad CES

Estudiante de pregrado Nutrición y Dietética. Facultad de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos, Universidad CES, Medellín-Colombia.

Andrea Velásquez-Henao, Universidad CES

Estudiante de pregrado Nutrición y Dietética. Facultad de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos, Universidad CES, Medellín-Colombia.

Faiber Jaramillo-Yepes, Universidad CES

Docente investigador, Ph. D. Ingeniero de Alimentos. Facultad de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos, Universidad CES, Medellín‑Colombia.

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Publicado

2021-06-25

Cómo citar

Gómez-Muriel, L. A., Benítez-Sepúlveda, E., Velásquez-Henao, A., & Jaramillo-Yepes, F. (2021). Desarrollo de una carne de hamburguesa de pechuga de pollo con adición de fibra y reducción de grasa. Perspectivas En Nutrición Humana, 23(1), 15–26. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v23n1a02

Número

Sección

Artículos de Investigación