Determinación de isotermas de desorción en jamón de cerdo cocido almacenado entre 4°C y 12°C

Authors

  • María Isabel GONZÁLEZ HURTADO Industria de Alimentos Zenú S.A.S https://orcid.org/0000-0001-9545-1784
  • Luis Danilo PORRAS BARRIENTOS Industria de Alimentos Zenu
  • Aura Cristina AGUDELO FLÓREZ Industria de Alimentos Zenú S.A.S
  • Oscar Albeiro QUINTERO CARDONA Industria de Alimentos Zenú S.A.S
  • Carlos Fernando DIOSA QUINTERO Industria de Alimentos Zenú S.A.S

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.vitae.16604

Keywords:

Jamón, isoterma, cinética, modelamiento, sorción

Abstract

Antecedentes: Las isotermas de sorción describen la relación termodinámica entre la actividad de agua (aw) y el contenido de humedad en base seca (g agua / g materia seca), de un producto alimentario a presión y temperatura constante. Estas pueden ser de adsorción o desorción. Su conocimiento es de gran importancia en la industria de alimentos, ya que brindan información apta para la selección del material de empaque, la predicción de la vida útil del producto y la evolución del contenido de humedad durante el tiempo de almacenamiento. Objetivos: Evaluar la relación existente entre la humedad y la aw en un jamón de cerdo cocido mediante el uso de isotermas de desorción a diferentes temperaturas de almacenamiento. Métodos: Para realizar el análisis se evaluaron dos lotes independientes de jamón donde se evaluó su composición fisicoquímica para luego ser almacenados en cámaras de almacenamiento a temperaturas de (4, 8 y 12°C). El proceso utilizado para determinar las curvas isotérmicas de sorción, fue el método recomendado por el proyecto COST 90, en un rango de aw entre 0,123 hasta 0,958 respectivamente. Los datos experimentales se modelaron utilizando cuatro modelos empíricos (Oswin, Caurie, Smith y Henderson) y dos teóricos (Guggenheim Anderson de Boer (GAB) y Brunauer, Emmett y Teller (BET)) comúnmente aplicados en la industria de alimentos. La calidad de ajuste se evaluó con el error medio relativo (%E), la raíz cuadrada del error cuadrático medio (RMSE) y la suma de errores cuadrados (SSE) respectivamente. Los datos se analizaron mediante la aplicación de modelos no lineales usando el método de mínimos cuadrados y se seleccionaron los modelos que presentaron mejores ajustes. Resultados: En relación con la cinética de desorción se observó que los modelos propuestos por GAB, BET y Oswin, tuvieron un mejor ajuste a los datos experimentales a las tres temperaturas de almacenamiento. Conclusión: En el jamón, las isotermas de desorción no presentan dependencia con la temperatura. Las curvas muestran un comportamiento tipo III, debido a la afinidad e interacción existente entre el sistema multicomponente y el agua disponible en el entorno.

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Author Biographies

María Isabel GONZÁLEZ HURTADO, Industria de Alimentos Zenú S.A.S

Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico, MSc

Luis Danilo PORRAS BARRIENTOS, Industria de Alimentos Zenu

Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico. Industria de Alimentos Zenú S.A.S.

Aura Cristina AGUDELO FLÓREZ, Industria de Alimentos Zenú S.A.S

Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico, MSc

Oscar Albeiro QUINTERO CARDONA, Industria de Alimentos Zenú S.A.S

Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico

Carlos Fernando DIOSA QUINTERO, Industria de Alimentos Zenú S.A.S

Centro de Investigación y Desarrollo Cárnico

References

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Published

21-07-2014

How to Cite

GONZÁLEZ HURTADO, M. I., PORRAS BARRIENTOS, L. D., AGUDELO FLÓREZ, A. C., QUINTERO CARDONA, O. A., & DIOSA QUINTERO, C. F. (2014). Determinación de isotermas de desorción en jamón de cerdo cocido almacenado entre 4°C y 12°C. Vitae, 21(2), 97–106. https://doi.org/10.17533/udea.vitae.16604

Issue

Section

Foods: Science, Engineering and Technology

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