Propiedades antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en crema de leche

Autores/as

  • Clara Inés Ochoa Ospina Universidad Nacional de Colombia
  • José Uriel Sepúlveda Valencia Universidad Nacional de Colombia
  • María E. Maldonado Universidad de Antioquia
  • Karol Zapata Acosta Universidad Nacional de Colombia
  • Benjamín Alberto Rojano Universidad Nacional de Colombia

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.penh.v16n2a06

Palabras clave:

Passiflora mollisima, crema de leche, productos lácteos, antioxidantes, peroxidación lipídica

Resumen


Antecedentes: la grasa láctea contribuye al sabor y aroma de los productos lácteos y ayuda a absorber las vitaminas liposolubles. Sin embargo es susceptible a reacciones de oxidación, que traen como consecuencia una disminución en la calidad de los productos. Objetivo: evaluar la capacidad antioxidante de la crema de leche suplementada con 0,40 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba y la estabilidad oxidativa durante 25 días de almacenamiento a 4ºC. Materiales y métodos: para evaluar la oxidación lipídica se determinó el valor TBAR. La capacidad antioxidante se comprobó mediante las técnicas DPPH, ORAC-H, ORAC-L y Folin Ciocalteu. Resultados: los tratamientos mejoraron significativamente la estabilidad oxidativa de la crema de leche (p<0,05) durante los 25 días de almacenamiento, la presencia de 0,40; 0,60 y 0,80% p/p de extracto de curuba redujo la producción de malondialdehido con respecto el blanco en un 6, 15 y 22% respectivamente, el poder antioxidante de las muestras suplementadas fue superior al del blanco. En la evaluación sensorial se encontró diferencia entre la crema de leche con y sin extracto. Conclusiones: el extracto de curuba retrasa el proceso de oxidación de la crema de leche y puede estar asociado a la capacidad antioxidante del producto.

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Biografía del autor/a

Clara Inés Ochoa Ospina, Universidad Nacional de Colombia

MSc y Especialista en Ciencia de los alimentos. 

José Uriel Sepúlveda Valencia, Universidad Nacional de Colombia

Msc Ciencia de Alimentos. Administrador de Empresas

María E. Maldonado, Universidad de Antioquia

Bióloga PhD. Grupo Impacto de los Componentes de los Alimentos en la Salud, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia.

Karol Zapata Acosta, Universidad Nacional de Colombia

MSc, Ciencia de Alimentos.

Benjamín Alberto Rojano, Universidad Nacional de Colombia

Doctor, MSc, Licenciado en Química.

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Publicado

2015-07-11

Cómo citar

Ochoa Ospina, C. I., Sepúlveda Valencia, J. U. ., Maldonado, M. E., Zapata Acosta, K. ., & Rojano, B. A. (2015). Propiedades antioxidantes de extractos de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en crema de leche. Perspectivas En Nutrición Humana, 16(2), 186–199. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v16n2a06

Número

Sección

Artículos de Investigación

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