Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín (Colombia)

  • Claudia María Ramírez Botero Universidad de Antioquia
  • Briana Davahiva Gómez Ramírez Estudiante de Mestría en Ciencias de la alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y dietética, Universidad de antioquia
  • Adriana Cecilia Suaterna Hurtado Universidad Industrial de Santander
  • Julían Paul Martínez Galán Universidade Estadual Paulista
  • Luz Margarita Cardona Zuleta Universidad de antioquia
  • Benjamín Alberto Rojano Universidad Nacional, sede Medellín
Palabras clave: aceites, compuestos polares, cromatografía, refinación, ácidos grasos

Resumen

Antecedentes: la concentración de compuestos polares en un aceite es un indicador de deterioro térmico del mismo y de riesgo para la salud, con excepción de algunos aceites en los cuales el aumento de dichos compuesto está dado por la presencia de sustancias benéficas para la salud. Aunque no existe una norma internacional, las investigaciones reportan entre 0,5-3,0% de compuestos polares para aceites previo uso, que dependiendo del compuesto pueden tener efectos benéficos o adversos. Objetivo: determinar el contenido de compuestos polares totales en aceites uso previo de mayor comercialización en Medellín (Colombia). Materiales y método: se analizaron 14 marcas comerciales de aceite (oliva, canola, girasol y mezclas) y se determinó la cantidad de compuestos polares según metodología IUPAC 2000, con modificaciones. Resultados: el contenido de compuestos polares fue menor en los aceites de canola (1,22±1,70), seguido por los de girasol (1,96±3,30). Los aceites de oliva y las mezclas de aceite fueron los de mayor contenido (3,29±0,14 y 4,69±3,90 respectivamente). En siete muestras, el contenido de estos fue mayor al 3%, y correspondió a los aceites de oliva, las mezclas y una marca de girasol. No se encontraron diferencias significativas entre los promedios según tipo de aceite y marcas. Conclusiones: los diferentes tipos de aceites estudiados presentaron un porcentaje de compuestos polares dentro del rango reportado en la literatura.
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Biografía del autor/a

Claudia María Ramírez Botero, Universidad de Antioquia

Escuela de Nutrición y Dietética, Grupo de Investigación Impacto de los Componentes Alimentarios en la Salud, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

Briana Davahiva Gómez Ramírez, Estudiante de Mestría en Ciencias de la alimentación y Nutrición Humana, Escuela de Nutrición y dietética, Universidad de antioquia

Escuela de Nutrición y Dietética, Grupo de Investigación Impacto de los Componentes Alimentarios en la Salud, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.

Adriana Cecilia Suaterna Hurtado, Universidad Industrial de Santander
Grupo de inventigación impacto de los componentes alimentarios en la salud, Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia. Universidad Industrial de Santander. Bucaramanga-Colombia.
Julían Paul Martínez Galán, Universidade Estadual Paulista

Estudiante de Doctorado en Alimentos y Nutricion- UNESP, Grupo de investigación Impacto de los componentes alimentarios en la salud. Universidade Estadual Paulista. Sao Paulo- Brasil.

Publicaciones últimos dos años: Julián Martínez Galán. Cracterizacion Fisicoquimica y Actividad Antimicrobiana del Propoleos en el Municipio de la Union (Antioquia-Colombia).  .Revista Facultad Nacional De Agronomía - Medellín  ISSN: 0304-2847  ed: Universidad Nacional de Colombia. 2010:63:1:5209-464.

 

Luz Margarita Cardona Zuleta, Universidad de antioquia
Escuela de Nutrición y Dietética, Grupo de Investigación Impacto de los Componentes Alimentarios en la Salud, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia.
Benjamín Alberto Rojano, Universidad Nacional, sede Medellín

Grupo de Investigación Productos Naturales, Universidad Nacional de Colombia, sede Medellín.

Citas

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Publicado
2012-12-15
Cómo citar
Ramírez Botero, C. M., Gómez Ramírez, B. D., Suaterna Hurtado, A. C., Martínez Galán, J. P., Cardona Zuleta, L. M., & Rojano, B. A. (2012). Contenido de compuestos polares totales en aceites de cocina previo uso más vendidos en Medellín (Colombia). Perspectivas En Nutrición Humana, 14(1), 59-69. Recuperado a partir de https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/10958
Sección
Artículos de Investigación