Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín - Colombia

Autores/as

  • Briana Davahiva Gómez Ramírez Universidad de Antioquia
  • Julián Paul Martínez Galán Universidad Estadual Paulista - UNESP.
  • Luz Margarita Cardona Zuleta Universidad de Antioquia

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.penh.v16n2a04

Palabras clave:

aceites, grasas, aceite de palma, aceite de soya, ácidos grasos moniinsaturados., alimentos fritos, ácidos grasos trans

Resumen


Antecedentes: las condiciones de fritura afectan la proporción de ácidos grasos de alimentos fritos. Objetivo: determinar el efecto de las condiciones de fritura sobre la composición de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans en alimentos fritos y aceites de fritura. Materiales y métodos: se recolectaron 22 muestras de alimentos y sus aceites de fritura en cuatro restaurantes, cuatro cafeterías y tres puestos callejeros, de afluencia universitaria en Medellín - Colombia. Se determinó la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, luego de la fritura. La composición del aceite se relacionó con condiciones de fritura. Resultados: siete establecimientos usaban aceite de palma, dos de soya y dos mezcla de aceites vegetales. En papas fritas, el aceite de palma aumentó el contenido de saturados y disminuyó el de poliinsaturados (p<0,05). El aceite de soya presentó mayor contenido de poliinsaturados y trans y menor contenido de saturados (p=0,05) para todos los casos. En los aceites se asociaron saturados con sólidos presentes (p=0,03) y trans con horas/uso/día (p=0,02) y presencia de sólidos (p=0,04). Las condiciones de fritura fueron deficientes. Conclusión: la distribución de ácidos grasos en papas fritas depende del aceite usado. Las deficientes condiciones de fritura afectan la cantidad de ácidos grasos saturados y trans del aceite.

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Biografía del autor/a

Briana Davahiva Gómez Ramírez, Universidad de Antioquia

Maestría en Ciencias de la alimentación y nutrición humana. Nutricionista Dietista. Escuela de Nutrición y Dietética. Universidad de Antioquia

Julián Paul Martínez Galán, Universidad Estadual Paulista - UNESP.

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Químico de Alimentos. Universidad Estadual Paulista - UNESP. São Paulo, Brasil.

Luz Margarita Cardona Zuleta, Universidad de Antioquia

Doctorado Química Orgánica- Énfasis Productos Naturales. Licenciada en Educ- Biología y Química. Docente de cátedra Universidad de Antioquia

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Publicado

2015-07-09

Cómo citar

Gómez Ramírez, B. D. ., Martínez Galán, J. P., & Cardona Zuleta, L. M. . (2015). Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín - Colombia. Perspectivas En Nutrición Humana, 16(2), 159–174. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v16n2a04

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