Perfil de ácidos grasos en aceites de cocina de mayor venta en Medellín - Colombia

Autores/as

  • Claudia María Ramírez Botero Universidad de Antioquia
  • Briana Davahiva Gómez Ramírez Universidad de Antioquia
  • Julián Paul Martínez Galán Universidad Estadual Paulista-UNESP.
  • Luz Margarita Cardona Zuleta Universidad de Antioquia

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.penh.v16n2a05

Palabras clave:

aceites vegetales, grasas, aceite de oliva, aceite de canola, aceite de girasol, ácidos grasos.

Resumen


Antecedentes: el perfil de ácidos grasos en los aceites de cocina tiene repercusiones en la salud humana. Objetivo: determinar el perfil de ácidos grasos de algunos aceites de empleo casero, previo uso. Materiales y métodos: se seleccionaron 14 marcas comerciales de aceites (oliva, canola, girasol y mezclas de aceites) según las ventas reportadas en un hipermercado de Medellín - Colombia. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía de gases y se analizaron las diferencias entre los tipos de aceites. Resultados: comparando los tipos de aceites presentó mayor porcentaje de ácidos grasos saturados la mezcla de aceites (16,9±1,5%) (p=0,02), de monoinsaturados, oliva (78,1±0,4%) y canola (62,4±0,7%) (p=0,01) y de poliinsaturados, mezclas (54,7±2,4%) y girasol (52,4±5,2) (p=0,02). En todos los aceites los ácidos grasos predominantes fueron: de saturados el palmítico, de monoinsaturados el oleico y de poliinsaturados el linoleico. El aceite de canola mostró mayor aporte de α-linolénico (8,1±1,5%) (p=0,04), mayor relación insaturados/saturados (12,0±0,1%) (p=0,02) y menor linoleico/linolénico (2,4±0,4%) (p=0,02). El aporte de trans varió entre 0,9±0,9 y 1,8±1,3% sin diferencias significativas (p=0,17). Conclusiones: el aceite con mejor perfil de ácidos grasos, por el mayor aporte de α-linolénico, mayor relación insaturados/saturados y menor linoleico/linolénico fue el de canola.

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Biografía del autor/a

Claudia María Ramírez Botero, Universidad de Antioquia

Maestría en Ciencias Químicas con énfasis en productos naturales. Ingeniera Química. Nutricionista Dietista

Briana Davahiva Gómez Ramírez, Universidad de Antioquia

MSc en Ciencias de la alimentación y nutrición humana. Nutricionista Dietista. Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia.

Julián Paul Martínez Galán, Universidad Estadual Paulista-UNESP.

Estudiante de Doctorado en Alimentos y Nutrición. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Químico de Alimentos

Luz Margarita Cardona Zuleta, Universidad de Antioquia

Doctorado Química Orgánica-Énfasis Productos Naturales. Licenciada en Educ- Biología y Química. Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias.

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Publicado

2015-07-11

Cómo citar

Ramírez Botero, C. M. ., Gómez Ramírez, B. D. ., Martínez Galán, J. P. ., & Cardona Zuleta, L. M. (2015). Perfil de ácidos grasos en aceites de cocina de mayor venta en Medellín - Colombia. Perspectivas En Nutrición Humana, 16(2), 175–185. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v16n2a05

Número

Sección

Artículos de Investigación

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