Incorporación de ingrediente artesanal derivado de pulpa de café en preparaciones utilizadas por familias caficultoras
Palabras clave:
Café, Alimentos Preparados, Aprovechamiento de Desechos, Producción de Alimentos, Harina, Nutrientes, Seguridad AlimentariaResumen
Introducción: la pulpa de café se podría considerar un producto que aporta proteína, fibra, antioxidantes y otros nutrientes, convirtiéndose en materia prima apta para ser utilizada en la alimentación. Objetivo: obtener un ingrediente culinario a partir de la pulpa de café para incorporar en preparaciones comunes de familias caficultoras. Materiales y métodos: se realizó estudio descriptivo transversal, de tipo experimental. Se encuestó a 188 mujeres caficultoras para identificar su conocimiento sobre la pulpa de café mediante un formulario de Google Forms. Por otro lado, se diseñó un protocolo de recolección y manejo de la pulpa de café fresca, hasta obtener el producto culinario que fue llevado al laboratorio para análisis microbiológico y nutricional. Se escogieron recetas tradicionales utilizadas por las familias caficultoras, a las cuales se les incorporó el ingrediente alimentario de la pulpa de café para ser sometidas a una prueba sensorial de aceptación. Resultados: 70,2% de las mujeres encuestadas refirieron no conocer preparaciones alimentarias en las que se incorpora la pulpa de café. Se obtuvo una harina fina a partir de la pulpa de café que cumplió con los criterios microbiológicos, de toxinas y plaguicidas, teniendo un aporte de nutrientes como fibra, proteína, compuestos fenólicos, antioxidantes y alta cantidad de cafeína. Las recetas con harina de pulpa de café que tuvieron la mayor aceptación sensorial fueron las galletas y la torta. Conclusión: es factible la incorporación de un ingrediente culinario derivado de la pulpa de café en diferentes recetas tradicionales de familias caficultoras.
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