Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México
DOI:
https://doi.org/10.17533/udea.penh.v21n1a02Palabras clave:
grasa alimentaria, oxidación química, peróxidos lipídicos, snacks, México.Resumen
Antecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales y métodos: a cuatro muestras obtenidas en establecimientos comerciales se les realizó análisis químico proximal y determinación de índices de calidad de la grasa (acidez, peróxidos, yodo y anisidina), según normas mexicanas. Resultados: el aporte nutricional de las muestras estuvo en los siguientes rangos expresados en g %: grasas (23,7±0,2 y 35,2±1,0 g %), proteínas (2,5±0,0 y 8,1±1,4 g %), carbohidratos (54,1±0,3 y 64,40±0,5 g %) y energía (485±3 y 531±1 kcal %) con diferencias entre ellas (p<0,05). El mayor contenido de grasa y energía lo presentó B2 y el mejor perfil nutricional B4. La muestra B1 superó los límites máximos permitidos de acidez (4,8) y de peroxidación (10,6) con diferencias respecto a las otras muestras (p<0,05). Conclusiones: la densidad energética de los churros de maíz analizados es alta (superior a 4 kcal/g) al igual que el aporte de grasas, especialmente en la muestra B2. B4 presenta el mejor perfil nutricional y B1 el mayor deterioro oxidativo.
Descargas
Citas
Márquez CA. Estado nutricional y su rendimiento escolar en adolescentes de 12 a 16 años del sur de Cd. Obregón, Sonora, México. Rev. Salud Pública Nutr. 2008;9(2):1-9.
Profeco. Papas fritas envasadas [Internet] México: Profeco; 2008 [Citado enero de 2019] 2008. Disponible en: https://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_08/56-63%20papas.pdf
Ali RFM, El Anany AM. Recovery of used frying sunflower oil with sugar cane industry waste and hot water. J Food Sci Technol. 2014;51(11):3002-13. DOI: 10.1007/s13197-012-0832-7
Zhang Q, Saleh AS, Chen J, Shen Q. Chemical alterations taken place during deep-fat frying based on certain reaction products: A review. Chem Phys Lipids. 2012;165(6):662-81. DOI: 10.1016/j.chemphyslip.2012.07.002
Bordin K, Kunitake MT, Aracava KK, Trindade CS. Changes in food caused by deep fat frying – A review. Arch Latinoam Nutr. 2013;63(1):5-13.
Suaterna-Hurtado AC. La fritura de los alimentos: pérdida y ganancia de nutrientes en los alimentos fritos. Perspect Nutr Humana. 2008;10(1):77-88. Disponible en https://aprendeenlinea.udea.edu.co/revistas/index.php/nutricion/article/view/9367/8624
Hamid AA, Dek MS, Tan CP, Zainudin MA, Fang EK. Changes of major antioxidant compounds an radical scavenging activity of palm oil and rice bran oil during deep-fryinng. Antioxidants (Basel). 2014;3(3):502-15. DOI: 10.3390/antiox3030502
Cahill LE, Pan A, Chiuve SE, Sun Q, Willett WC, Hu FB, et al. Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men. Am J Clin Nutr. 2014;100(2):667-75. DOI: 10.3945/ajcn.114.084129
Bao W, Tobias DK, Olsen SF, Zhang C. Pre-pregnancy fried food consumption and the risk of gestational diabetes mellitus: a prospective cohort study. Diabetologia. 2014;57(12):2485-91. DOI: 10.1007/s00125-014-3382-x
Hu P, Li Y, Campos H. Fried food intake and risk of nonfatal acute myocardial infarction in the Costa Rica Heart Study. PLoS One. 2018;13(2):1-13. DOI: 10.1371/journal.pone.0192960
Lippi G, Mattiuzzi C, Cervellin G. Meat consumption and cancer risk: a critical review of published meta-analyses. Crit Rev Oncol Hematol. 2015;97(1):1-14. DOI: 10.1016/j.critrevonc.2015.11.008
Yagüe MA. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Estudio de prevención y seguridad integral. Barcelona: Universidad Autónoma de Barcelona, Campus de Bellaterra; 2003, 34 pp.
Stott-Miller M, Neuhouser ML, Stanford JL. Consumption of deep-fried foods and risk of prostate cancer. Prostate. 2013;73(9):960-9. DOI: 10.1002/pros.22643
Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol. 1959;37(8):911-7.
Helrich K, Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 15th ed. Washington, D.C.: Arlington, VA; 1990, 771 pp.
HACH. Procedures Manual, DR2700 Spectrophotometer. 2002 . [Internet]. [Citado enero de 2019]. Disponible en: https://www.hach.com/dr-2000-spectrophotometer/product-downloads?id=7640439022
Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002. Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba. México: Diario Oficial de la Federación; 2002. [Internet]. [Citado enero de 2019]. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/187ssa1scfi02.html
Norma Mexicana NMX-F-154-SCFI-2010. Alimentos aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del valor de peróxido. Método de Prueba. México: Diario Oficial de la Federación; 2010. [Internet]. [Citado enero de 2019]. Disponible en: http://aniame.com/mx/wp-content/uploads/Normatividad/CTNNIAGS/NMX-F-154-SCFI-2010.pdf
Norma Oficial Mexicana NOM-F-408-S-1981. Alimentos para humanos. Aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del índice de yodo por el método de Hanus. México: Diario Oficial de la Federación; 1981. [Internet]. [Citado enero de 2019]. Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4704652&fecha=18/12/1981
Norma Mexicana F-051-SCFI-2008. Alimentos aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del índice de anisidina. Método de Prueba. México: Diario Oficial de la Federación; 2008. [Internet]. [Citado enero de 2019]. Disponible en: http://aniame.com/mx/wp-content/uploads/Normatividad/CTNNIAGS/NMX-F-051-SCFI-2008.pdf
Secretaría de Salud. Guía de alimentos para la población mexicana. México: Pressprinting; 2010. [Internet]. [Citado mayo de 2019]. Disponible en: http://www.imss.gob.mx/sites/all/statics/salud/guia-alimentos.pdf
Bell EA y Rolls BJ. Regulación de la ingesta de energía: factores que contribuyen a la obesidad. En: Bowman BA ed. Conocimientos actuales sobre nutrición, 8.a ed. Washington DC: OPS/OMS e Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, Publicación Científica y Técnica N.o 592; 2003, pp. 34-43.
Ng CY, Leong XF, Masbah N, Adam SK, Kamisah Y, Jaarin K. Heated vegetable oils and cardiovascular disease risk factors. Vascul Pharmacol. 2014;61(1):1-9. DOI: 10.1016/j.vph.2014.02.004
Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S, Petersen G, Tavella M. Estudio comparativo, en fritura, de la estabilidad de diferentes aceites vegetales. Aceites y Grasas. 2003;8(4):568-73.
Peña GJL. Efecto de los ciclos de freído en la calidad de aceite de canola utilizado para eleborar totopos de maíz [tesis de Ingeniería en Biotecnología]. Obregón, México: Instituto Tecnológico de Sonora; 2006.
Robert P, Masson L, Romero N, Dobarganes MC, Izaurieta M, Ortiz J, et al. Fritura industrial de patatas crisps. Influencia del grado de insaturación de la grasa de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. Grasas y Aceites. 2001;52(6):389-96.
Perumalla R, Subramanyam R. Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil. Toxicol Rep. 2016;16(3):636-43. DOI: 10.1016/j.toxrep.2016.08.003
Jaarin K, Masbah N, Kamisah Y. Heated oil and its effect on health. In: Holban AM, Grumezescu AM. Food Quality: Balancing Health and Disease, volume 13, 1st ed. London: Academic Press; 2018, pp. 315-37.
Norma Mexicana NMX-F-152-SCFI-2011. Alimentos aceites y grasas vegetales o animales. Determinación del índice de yodo por el método de ciclohexano. México: Diario Oficial de la Federación; 2011. [internet]. [Citado mayo de 2019]. Disponible en: http://aniame.com/mx/wp-content/uploads/Normatividad/CTNNIAGS/NMX-F-152-SCFI-2011.pdf
Ganesan K, Sukalingam K, Xu B. Impact of consumption and cooking manners of vegetable oils on cardiovascular diseases. A critical review. Trends Food Sci Tech. 2018;71:132-54. DOI: 10.1016/j.tifs.2017.11.003
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Universidad de Antioquia
