Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato

  • Beatriz Estella López Marín Universidad de Antioquia
  • Luz Marina Carvajal de Pabón Universidad de Antioquia
Palabras clave: banano (Musa paradisiaca), alimentos fortificados, harinas, micronutrientes, hierrro, zinc, calcio, ácido fólico

Resumen

Objetivo: elaborar un alimento enriquecido con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato para consumo humano. Materiales y métodos: se empleó banano de rechazo de la zona de Urabá (Antioquia-Colombia), maduro al 50%; goma arábiga, maltodextrina, ácido cítrico y ascórbico, folato, calcio lácteo microencapsulado, zinc y hierro aminoquelados, sabor artificial, colorantes y conservantes. Se deshidrató mediante secado por aspersión. Se realizaron cinco ensayos de mezclas para someter a diferentes temperaturas de secado por aspersión, se obtuvieron cinco lotes de producto. Los lotes fueron sometidos a análisis bromatológicos, microbiológicos, microscopia óptica, pruebas de aceptabilidad y estudio in vitro de digestibilidad. Resultados: todos los lotes presentaron características sensoriales y bromatológicas muy similares, pero el mejor evaluado en la prueba de aceptabilidad fue el número cuatro, que correspondió al sometido a temperaturas de entrada y de salida con un rango de variación de 110°C, cuyo aporte nutricional está dentro de los rangos propuestosinicialmente; su sabor fue uno de los de mayor aceptación por los consumidores y la microcápsula presentaba mejor caracterización. Conclusiones: se obtuvo una harina suelta, de fácil dilución, enriquecida con micronutrientes y con un buen contenido de carbohidratos, leve sabor a banano, color amarillo claro, además se obtuvo una microesfera de calcio y un producto de buena aceptación para consumo inmediato.    

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Biografía del autor/a

Beatriz Estella López Marín, Universidad de Antioquia

Nutricionista Dietista, Especialista en Alta Gerencia, Magíster en Ciencias Farmacéutica con énfasis en alimentos.

Luz Marina Carvajal de Pabón, Universidad de Antioquia

Técnico de Laboratorio Químico, Especialista En Alta Gerencia Con Énfasis en Calidad, Magíster en Ciencias Agrarias.

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Publicado
2012-12-15
Cómo citar
López Marín B. E., & Carvajal de Pabón L. M. (2012). Elaboración de un alimento con base en harina de banano (Musa paradisiaca) fortificada con hierro y zinc aminoquelados, calcio microencapsulado y folato. Perspectivas En Nutrición Humana, 14(1), 47-57. Recuperado a partir de https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/10365
Sección
Artículos de Investigación