Contribución al estudio del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para nutrición humana

Autores/as

  • Norma Constanza López Ortiz Universidad Nacional de Colombia
  • Martha María Tique Universidad Nacional de Colombia
  • Liliana del Socorro Pérez Lavalle Universidad Nacional de Colombia

Palabras clave:

sorgo, almidón, harina, germinados, pastas alimenticias

Resumen


Objetivo: evaluar la composición química y la digestibilidad in-vitro del almidón del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) nativo y germinado, y elaborar pastas alimenticias con 10, 15, 20% de inclusión de harina de sorgo nativo. Materiales y métodos: a las semillas de sorgo forrajero, híbridos HF-895, se les determinó la composición proximal, almidón total y digestibilidad in-vitro del almidón. A las fracciones granulométricas de la harina de sorgo, se les analizó el contenido de proteína y almidón total. Las pastas fueron sometidas a pruebas de cocción. Resultados: la composición del sorgo nativo está dentro de los parámetros establecidos por la normatividad del sorgo para consumo humano. El proceso de germinación, redujo la humedad y grasa, y no produjo cambios significativos en el contenido de proteína, cenizas y fibra dietaria. La velocidad de hidrólisis del almidón fue superior en semillas germinadas. Se presentaron diferencias significativas respecto al contenido de proteína y almidón de las fracciones granulométricas. Las pastas con inclusión del 10% presentaron el menor porcentaje de sólidos solubles. El índice de absorción de agua fue igual para todos los niveles de inclusión. Conclusión: los germinados y las pastas alimenticias con inclusión del 10% constituyen dos alternativas de uso del sorgo para alimentación humana.
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Biografía del autor/a

Norma Constanza López Ortiz, Universidad Nacional de Colombia

Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá-Colombia.

Martha María Tique, Universidad Nacional de Colombia

Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá-Colombia.

Liliana del Socorro Pérez Lavalle, Universidad Nacional de Colombia

Departamento de Química, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia. Bogotá-Colombia.

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Publicado

2011-09-18

Cómo citar

López Ortiz, N. C., Tique, M. M., & Pérez Lavalle, L. del S. (2011). Contribución al estudio del sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para nutrición humana. Perspectivas En Nutrición Humana, 13(1), 33–44. Recuperado a partir de https://revistas.udea.edu.co/index.php/nutricion/article/view/10168

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