Comparación de la grasa absorbida en papas a la francesa obtenidas en puntos de venta y las preparadas en condiciones controladas de laboratorio

Autores/as

  • Judith Vives Cabarcas Escuela de Nutrición y dietética, Universidad de Antioquia
  • Blanca Cecilia Salazar Alzate Escuela de Nutrición y Dietética
  • Silvio Antonio Ayala Lopera Laboratorio Integrado Nutrición animal, Bioquímica, pastos y Forraje, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia
  • Luis Fernando Restrepo Betancur Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Antioquia

DOI:

https://doi.org/10.17533/udea.penh.336359

Palabras clave:

Absorción de grasa, fritura, papas a la francesa, mezcla de aceite, reposición de aceite.

Resumen

OBJETIVO: comparar la absorción grasa absorbida por papas a la francesa prefritas congeladas, preparadas en puntos de venta ubicados en el municipio de Medellín, con las preparadas en condiciones controladas de laboratorio. METODOLOGÍA: el estudio fue realizado en dos etapas: La primera de tipo descriptivo, en la cual se realizó un muestreo de materia prima y producto de papas a la francesa en diferentes puntos de venta. En la segunda fase el estudio fue experimental, se desarrolló en el laboratorio utilizando una mezcla de aceite de soya, oleína de palma y papas a la francesa pre-fritas, obtenidos en el mercado local. Se controló: la relación cantidad de alimento-volumen de aceite, tiempo de cocción, temperatura, nivel de aceite; diariamente se hicieron 15 frituras, reponiéndose en 20% del aceite gastado; En total se hicieron 75 frituras en el mismo aceite. RESULTADOS: el contenido de grasa fue mayor en las papas preparadas en los sitios de venta (11.6%), que en las preparadas en condiciones de laboratorio (8.9%). La grasa total se incrementó de 2.8% a 14.4±3.2% y de 4.4°/0 a 13.0 ±1,7% respectivamente, presentándose la máxima absorción en la fritura 15. CONCLUSIÓN: el porcentaje de absorción de grasa presentó una alta variabilidad, siendo mayor en las papas obtenidas en los sitios de venta al público, encontrándose que a mayor contenido de grasa en la materia prima, menor la absorción de aceite en el producto terminado y a mayor pérdida de humedad, mayor el porcentaje de absorción de aceite por las papas a las francesa.
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Citas

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Publicado

2018-11-15

Cómo citar

Vives Cabarcas, J., Salazar Alzate, B. C., Ayala Lopera, S. A., & Restrepo Betancur, L. F. (2018). Comparación de la grasa absorbida en papas a la francesa obtenidas en puntos de venta y las preparadas en condiciones controladas de laboratorio. Perspectivas En Nutrición Humana, (11), 55–65. https://doi.org/10.17533/udea.penh.336359

Número

Sección

Artículos de Investigación